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Homenaje a la caza en Treze por 65 euros

El cocinero Saúl Sanz ofrece un menú degustación de platos cinegéticos hasta finales de marzo

Paz Álvarez
Madrid -
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Es uno de los restaurantes más discretos y con menos algarabía de Madrid, al que siempre apetece volver. Treze, situado en el barrio de Salamanca, propone, además de su habitual carta, un menú degustación de caza en horario de comida de lunes a sábado y previa reserva, que estará en carta hasta finales de marzo.
El cocinero Saúl Sanz, uno de los más sensatos en sus planteamientos culinarios, interpreta con acierto un repertorio de platos que cuentan con un buen número de seguidores. También es una excusa para iniciarse en el gusto por la cocina cinegética. La historia y la peregrinación a Treze para degustar las recetas de caza comenzó hace unos meses, cuando el chef madrileño recuperó su cocido de caza, que sirve el último viernes de cada mes, e incorporó a su carta nuevas elaboraciones que arrancaban con la temporada y que ahora plasma en un repertorio de platos de 11 pases el menú largo, por 65 euros, aunque existe la versión corta, con tres platos menos, por 50 euros (bebidas aparte).
La experiencia comienza con un trío de aperitivos: crujiente de pato, terrina de ciervo y caldo de cocido de caza. Tras estos bocados, llega a la mesa una ligera ensalada de faisán en escabeche, seguida de una impecable alcachofa confitada con cecina y juego de ciervo.
A continuación se sirve un sabroso guiso de liebre con alubias, un plato que da ganas repetir, si no fuera porque quedan por delante otras viandas contundentes, como la paloma torcaz al cacao o el pato azulón en dos versiones, al horno y terminado a la brasa y guisado, que acompaña de una confitura de naranja que ayuda a limpiar el paladar. El siguiente paso son una albóndigas de jabalí al curry verde, que en este caso llegaron a la mesa un poco secas. Para finalizar el bloque salado, el cocinero incluye uno de los platos inalterables durante la temporada de caza en el restaurante desde hace más de una década: el gamo, con castañas y membrillo.
De postre, piña asada con jengibre y tarta de queso Gamoneu. Más de 50 propuestas de vinos en la carta. Cuenta con un menú a mediodía por 13,90 euros. Y atención a sus torreznos.
Treze: General Pardiñas, 34. Madrid. Tel. 915 410 717. www.trezerestaurante.com.