Es una de las novedades en Vigo. Abierto en el mes de marzo, con un aforo para 12 comensales en una mesa corrida y dos mesas altas, en un espacio de 80 metros cuadrados, la propuesta del cocinero Víctor Conus se antoja diferente. Barcelonés de nacimiento, de pequeño jugaba a cocinar, imitando a sus padres y abuelas, con quienes educó el paladar y descubrió su vocación. Con 16 años, empezó a formarse en la Escuela de Hostelería Taberna del Alabardero en Sevilla, desde donde voló a la Costa Azul para trabajar con su primer mentor, David Gené, en el Hotel Cavalière Sur Plage. Más tarde fue jefe de partida en La Torre del Remei (Girona); pasó por Casa del Temple, en Toledo; ha cocinado mano a mano con un auténtico mago del mundo vegetal como es Xavier Pellicer, a la vez que se empapó en Can Fabes de la filosofía de Santi Santamaría. También ha sido chef ejecutivo en el Catering Nuria Cervera de la ciudad pontevedresa donde acaba de dar forma a su propio negocio.
Ofrece una única propuesta en formato de menú degustación (44 euros, bebidas aparte), con seis pasos y algún extra añadido que varía según el género que haya ese día en el mercado o lo que haya sacado de su propio huerto. Lo que no falta es el arranque con el jamón ibérico de bellota Doña Lola (empresa de embutidos de su familia) y unas croquetas de jamón ibérico al estilo de su abuela.
Como entrante, algún plato con legumbres, huevos de corral, marisco, setas, según la temporada. Suele incluir un arroz con algo de pescado o marisco. El pescado también depende de lo que ese día haya llevado la mar. Ahora es época de bonito y lo prepara con cebolla escabechada y ravioli de huevo frito. Entre las carnes, los cortes de cerdo ibérico son los protagonistas, con recetas como la presa ibérica acompañada de patata, pimiento de Padrón y jugo trufado. También hay cabida para recetas con ternera gallega y el pollo de corral.
Para los queseros, guarda alguna joya, como el corte de queso azul Savel, elaborado en Chantada (Lugo). Y finaliza con algún postre, en el que busca el equilibrio entre lo dulce y lo fresco, como la milhoja de maracuyá.
La Mesa de Conus: San Roque, 3. Vigo. Tel. 698 174 873 www.lamesadeconus.com.
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