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Los libros de cocina preferidos de los mejores chefs

‘La biblioteca del chef’ (Planeta Gastro) recoge las fuentes de inspiración en materia culinaria de más de 70 cocineros de todo el mundo. Seleccionamos a 12 de ellos

Paz Álvarez
Madrid -
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Es la propietaria del restaurante Gordon Ramsey en Londres, y asegura que el libro de Ducasse todavía le sigue inspirando. Trabajó con el cocinero francés en Le Louis XV, en Montecarlo, con quien aprendió lo exigente que es su oficio.
Al frente de The French Laundry, en el valle de Napa (EE UU), reconoce que el libro que más le influyó fue el del francés Point. “Descubrí que cocinar no era solo técnica y alimentación, sino proporcionar alimento en el sentido más amplio”.
Padre e hija eligen la obra del doctor Fernando Fombellida y del chef Andoni Luis Aduriz, publicada en 2015, porque ensalza la importancia de la comida saludable, y “enseña a hacer la compra de una manera práctica”.
El cocinero francés opta por la obra de su colega Alain Chapel, publicada en 1980, en la que defiende la creatividad en la cocina, en lugar de seguir las recetas de forma rutinaria. Forma parte del legado del chef, fallecido en 1990.
El famoso cocinero británico Jamie Oliver, dueño de Fifteen, en Londres, escoge las palabras de Ambrose Heath, escritas en 1932 y que presenta en forma de calendario con los ingredientes y recetas apropiados para cada mes.
La cocinera vasca afincada en Londres, al frente de Barrafina, elige el tratado del chef británico Fergus Henderson sobre el desperdicio de los alimentos. “Es una lección sobre cómo sacar provecho de todos los ingredientes”.
Para el alma mater de El Celler de Can Roca, el tratado de cocina del chef suizo Frédy Girardet, de quien aprendió mientras se formaba como cocinero, es su libro de referencia. Presenta las recetas de alta cocina con gran precisión.
El que sigue siendo el cocinero del mejor restaurante del mundo, Mirazur, elige el libro de Aduriz, experto en interpretar la naturaleza, publicado en 2004, porque “ofrece importantes investigaciones sobre las hierbas y su uso en la cocina”.
Para el chef del restaurante Mugaritz (Rentería), este libro, publicado en 1991, fue “adelantado a su tiempo y sentó las bases y los conceptos que guiarían todo el movimiento de la cocina local y salvaje vinculada a la creatividad”.
El libro del cocinero francés Édouard Nignon fue publicado en 1933, el año en el que nació Guérard, quien reconoce la influencia del maestro en la trayectoria de los chefs franceses, incluido él mismo o Joël Robuchon.
El chef suizo, del restaurante Eleven Madison Park, en Nueva York, recomienda la obra del colega francés Yannick Alléno y de la periodista japonesa Kazuko Masui, un homenaje a la cocina de temporada y al restaurante Le Meurice.
El libro favorito del dueño de Osteria Francescana (Módena) es una obra clásica de la cocina italiana, de Pellegrino Artusi, publicada en 1891, que contribuyó a forjar después de la Unificación de Italia un sentido de identidad culinaria.