Unai Campo, jefe de cocina del restaurante Porrue, una de las direcciones ya indispensables para todo amante de la buena cocina en Bilbao, tiene una obsesión: identificar a buenos proveedores, con nombres y apellidos, para que el cliente conozca la procedencia de todo lo que va a comer, incluidos los cítricos o las aromáticas, que son de Bakio Project Botanicals.
Los huevos son de Ainhoa Álava, de Orduña; las carnes son de Iturbe Anaiak, de Gernika; el pescado es de Miguel Uriarte, de Bermeo; las patatas las provee Ricardo Fernández, de Valle de Losa; la leche, las verduras y las pochas son de Juan Zabala, de Getxo...
Porque ese es el secreto, la selección de la materia prima de este cocinero bilbaíno, que después de estudiar en la Escuela de Hostelería de Galdakao y trabajar en asadores de Bizkaia y Gipuzkoa, se puso al frente del local, próximo al Guggenheim, especializándose en producto fresco de temporada a la brasa.
Con este material combina el recetario de la cocina vasca con creatividad. De este juego sale el repertorio de platos con los que compone la carta o el menú degustación (68 euros), en el que incluye platos como la ostra y kéfir especiado, tuétano a la brasa con tartar de atún rojo de almadraba, verduras de primavera bajo velo de guisantes, carabinero con huevo ecológico y garam masala (especias de la India), el socarrat con pichón y mole, bacalao a la brasa y porrusalda, presa ibérica sobre guiso de hongos, helado de Idiazabal o nitromanzana y crema inglesa de canela.
En carta incluye platos como anchoas con bombón de guindillas (21,50 euros), verduras a la parrilla con ajoblanco de nueces (23 euros), tartar de vieira de gazpacho (22,50 euros), cocochas de merluza a la brasa con polvo de chipirón (36,50 euros), besugo estilo Orio (76 euros, el kilo), rodaballo a la parrilla (67 euros/kg), steak tartar (27,50 euros) o chuleta (59 euros/kg). De postre, tarta de limón o fluido de chocolate (9,50 euros). Buena carta de vinos y atención en sala.
Porrue: Alameda de Recalde, 4, Bilbao. Tel. 944 231 313. www.porrue.com.El chef Unai Campo.
