CincoSentidos

Llegan al mantel las setas de primavera

Aunque la época de las setas silvestres más conocidas sea el otoño, la primavera es una estación en la que también se dan alguno de los ejemplares más valorados gastronómicamente. Sin embargo este año no estamos de suerte. El frío y las heladas del invierno y las escasísimas lluvias han resultado determinantes para que la producción sea mínima.

Las primeras en aparecer fueron los marzuelos que ya casi no se encuentran, de carne blanca y compacta con sabor dulce. También muy difícil de hallar la criadilla de tierra, de aspecto similar a una patata pequeña y paladar delicioso. Pero la primavera micológica se nutre de otras especies como los rebozuelos, los boletus pinícola, las senderuelas o carretillas, igualmente propias del otoño, una seta muy rica, con poca carne pero aroma a hongo, o los famosos gurumelos (en realidad amanita ponderosa) de la Sierra de Aracena, blancos como el champiñón y muy apreciados.

Sin embargo las setas de primavera más apreciadas son las colmenillas y los perrechicos. Las primeras pertenecen, como las trufas, a una subclase de hongos. Provenientes de Teruel, el Pirineo aragonés o la sierra de Madrid. Son deliciosas, carnosas, finas y muy aromáticas, una joya gastronómica que sólo puede comerse cocinada (en crudo resultan tóxicas). Salteadas, rellenas o elaboradas a la crema son un bocado de muchos tenedores.

Pasiones levantan en Navarra y el País Vasco los perrechicos, moixeró para los catalanes, usón en Huesca y seta de San Jorge en el resto de España. De sabor intenso y perfumado, requiere una mínima preparación, que suele pasar por los revueltos y salteados. Al inicio de la primavera se han pagado 120 euros el kilo. Y es que las setas se cotizan alto: actualmente entre 50 y 60 euros las colmenillas y perrechicos frescos, y unos 200-250 para las morillas liofilizadas. Pero como matiza Luis Pacheco del Gold Gourmet (Ortega y Gasset, 85. Madrid) un paraíso para los seteros, 'en su precio influye, el origen, la calidad y la mano de obra empleada en recogerlas, seleccionarlas y limpiarlas'.

Fogones donde apreciarlas

¦bull;El Paraguas. Jorge Juan, 16. Madrid. Tel.: 914 315 840. Colmenillas rellenas de foie a la crema con trufa y armagnac (30 euros); perrechicos salteados con aceite de albahaca (22 euros).

¦bull;El Chaflán. Avda. Pío XII, 34. Madrid. Teléfono: 913 450 450. Colmenillas a la crema, setas de primavera con huevas de trucha, caballa marinada y ajoblanco con perrechicos, colmenillas y boletus. Platos en torno a 20 euros. Precio medio de 36 euros.

¦bull;El Legado de Castilla y León. Martina García, 9. Pozuelo de Alarcón (Madrid). Tel.: 917 990 686. Espárrago blanco en tempura con salsa de perrechicos y guisantes (20 euros), arroz cremoso con setas de primavera y trufa de verano (11,50), crema de morchelas, migas, vieira y arroz salvaje inflado (12,50).

¦bull;Sala. Pº de la Paz, 27. Berga (Barcelona). Tel.: 938 211 185. Salteado de setas de primavera con butifarra del país (17 euros), colmenillas rellenas de oca y salsa de foie (17 euros).

¦bull;Can Fabes. Sant Joan, 6. Sant Celoni (Barcelona). Tel.: 938 672 851. Cocotte de verduras y setas de primavera (35 euros), ensalada de colmenillas (40 euros).

¦bull;El Empalme. Autovía Rías Bajas, salida 49. Rionegro del Puente (Zamora). Tel.: 980 652 016. Cada día setas distintas: arroz de senderuelas, pedo de lobo, boletus y perdiz; ensalada de pato, boletus, trompetas, rebozuelos y foie, gelatina de perrechicos, perrechicos, piña, cantarellus y helado de guanábana. Precio medio: 30-45 euros.

¦bull;Gaby-Casa Blasquico. Pza. Palacio, 1. Hecho (Huesca). Tel.: 974 375 007. Crepés de perrechicos con Moriles, revueltos de perrechicos, colmenillas rellenas de foie. Platos de setas: 12 euros.

¦bull;Restaurante Fátima. Pasión, 3. Valladolid. Tel.: 983 342 839. Bizcocho salado de senderillas y piñones, perrechicos con flores y verduras, colmenillas rellenas de brandada con sopita de jamón, seta de marzo con mollejitas de lechazo. Menú 42 euros.

¦bull;El Portalón. Correría, 151. Vitoria. Tel.: 945 142 755. Macla de almejas con perrechicos (20 euros), perrechicos revueltos y salteados (12 euros), llanada de costa (tierra y mar) con perrechicos (24 euros).