¿Sigues estos mínimos de higiene en tu negocio?

Todo comercio que manipule o venda productos alimenticios ha de cumplir con la normativa.

Todo comercio minorista en el que se realice algún tipo de manipulación y venta al por menor de productos alimenticios dirigidos al consumo humano han de cumplir con una serie de normas. Según se especifica en el Reglamento (CE) 852/2004 de seguridad alimentaria se exige a las empresas que tengan su propio sistema de autocontrol basado en el sistema de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (APPCC), con el fin de prevenir riesgos sanitarios relacionados con el consumo de alimentos. Este requisito se aplica también a nivel europeo en todas las etapas de la cadena alimentaria.

Según se especifica en la guía de buenas prácticas de higiene elaborada por el Instituto de Salud Pública y Laboral de Navarra, todo comercio minorista que cumpla algunos de estos dos supuestos deberá aplicar la normativa: almacenamiento o venta al consumidor final sin o con mínimas manipulaciones de productos a temperatura ambiente, refrigerados y congelados.

En estas manipulaciones se incluyen corte, picado, rebanado, calentado, etc.

¿Qué deben hacer los comercios minoristas para cumplir con las prácticas de higiene?

Para empezar, toda empresa alimentaria deberá comunicar al Instituto de Salud Pública los datos necesarios para que te incluyan en el Registro Sanitario Autonómico en el momento en el que se inicia la actividad. En caso de que se modifique la actividad o algún dato, también deberá notificarse.

Además de ello, para cumplir con las buenas prácticas de higiene es preciso realizar los siguientes planes:

• Plan de formación del personal. Es necesario que el personal que trabaje cuente con la formación necesaria para poder manipular alimentos, así como controlar y revisar periódicamente su cumplimiento. Higiene personal frecuente, uso de la indumentaria adecuada, evitar prácticas como fumar, comer o llevar objetos que dificulten la manipulación, son algunas de las prácticas más importantes en este plan.
• De mantenimiento de instalaciones. De igual manera, el lugar de trabajo ha de mantenerse limpio y ordenado. Las máquinas y demás utensilios necesarios para la actividad deberán también conservarse en perfecto estado, con sus controles periódicos.
• Limpieza y desinfección. Llevar un plan de limpieza escrupuloso en el que se utilicen productos diferentes para cada zona. Aplicar desinfectante o llevar a cabo tareas específicas de desinfección cuando sea necesario.
• Control de plagas. Pueden ser foco de infecciones y enfermedades, por lo que se necesita conservar todo limpio para evitar riesgos. Pero, además, hay que tener especial cuidado con los residuos, la entrada de animales, ventanas y/o puertas abiertas, etc. En caso de que se produjera una plaga, contratar un servicio de eliminación de forma urgente.
• Control de agua. Comprobar que el agua es potable y su olor, color y sabe normal de forma periódica.
• Plan de control de residuos. Los residuos originados por la actividad deberán depositarse en los lugares destinados a tal efecto y vaciarlos cada final de la jornada. Además, éstos deben ser limpiados y desinfectados.

Cómo se aplica en determinados comercios minoristas

Hay muchos comercios minoristas en los que se puede seguir a normativa general, con los planes expuestos. Pero hay algunos en los que se deben seguir, además, otras pautas específicas. Es el caso de las pescaderías, carnicerías, fruterías y verdulerías panaderías – bollerías, ventas de frutos secos y golosinas y de helados. A continuación, vamos a explicar las consideraciones extra que deben tener en cada uno de los casos.

• Pescaderías. Los productos frescos se deben exponer con mucho hielo, elaborado con agua potable. Los moluscos que necesiten depuración deberán indicarse de forma específica. Éstos, junto a los crustáceos que se vendan vivos han de estarlo hasta el momento de la venta. Se debe diferenciar el pescado cocido, del congelado y el fresco, además de mantener los utensilios siempre limpios. Es muy importante revisar el pescado para detectar parásitos visibles y eliminarlos.
• Carnicerías. Es obligatorio conservar los documentos de compra de la carne de vacuno, al menos, durante un año. No se pueden colocar productos bajo carne colgada, y éstas no deben tocar paredes ni suelo. Se debe indicar si la carne es fresca, curada o congelada y separarlo en el mostrador. La carne picada se deberá hacer a petición del cliente y no antes.
• Frutería – verdulería. Los productos han de estar en cajas. El producto solo se podrá tocar con guantes y venderse en unidades enteras. Si se trocea, ha de hacerse en el propio establecimiento. Se debe indicar la variedad, el origen y categoría de cada producto.
• Panaderías – pastelerías. Los productos siempre fuera del alcance del público. Aquellos que contengan nata, crema o derivados han de guardarse entre 0 y 3 grados. Utilizar pinzas o guantes siempre.
• Tiendas de golosinas y frutos secos. Si es autoservicio siempre obligar a utilizar guantes o pinzas, e indicarlo mediante un cartel. Los productos deben estar ordenados en recipientes protegidos y separados.
• Venta de helados. Mantenerlos a una temperatura máxima de -12 grados. Limpiar los utensilios cada vez que se utilicen y situar las cámaras lejos de focos de calor.