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El espectáculo marino de Ángel León

El chef gaditano convierte Aponiente en un auténtico templo del mar, donde ningún plato es lo que parece

Madrid - 07 abr 2019 - 12:25CEST

Uno de los grandes méritos del Ángel León es haber seguido un camino, haber ahondado y no haberse desviado de él. Desde que decidió adentrarse en el fondo marino para hacer de la cocina del mar el centro de su propuestra gastronómica no ha cejado en el empeño. De las profundidades marinas nutre su despensa, de las que extrae ingredientes con los que ensaya e investiga.

De esa labor innovadora surge uno de los alimentos de los que es precursor, como es el plancton marino, que consiguió en 2014 el Novel Food, el certificado de la UE para su consumo.

Todo lo que rodea a Aponiente (tres estrellas Michelin) huele a mar. Ubicado en un antiguo molino de mareas en el Puerto de Santa María, el chef dirige una eficiente tripulación de 70 profesionales para 30 comensales, que convierte en espectáculo buena parte de los platos que componen los dos menús degustación que ofrecen, Mar en calma por 195 euros, y Mar de fondo por 225 euros (IVA incluido). Como el juego de magia que realiza con uno de sus últimos inventos y que aplica a varios platos, como al percebe o el tapaculo (un pez parecido a la acedía), que baña con agua marina que se convierte en sal sólida.

Este plato se sirve con mantequilla de huevas de lisa guardada en reposo durante un año. O el gazpachuelo con cañailla. Un interesante invento con una historia detrás, la del interés de los romanos por el color púrpura que se extraía de la concha de este molusco. Aquí se ha liofilizado el extracto, que es lo que hace que el plato tras removerlo se tiña de rojo.

Otros platos que sorprenden son los embutidos de mar (papada de cazón, mortadela de lubina o sobrasada de caballa) o el juego del pez tomaso, del que utiliza su carne, y la morena, de la que usa la piel a modo de crujiente para simular un pollo asado. Otro momento tremendamente efectista es cuando las luces se apagan, se echan las persianas y en la sala, completamente a oscuras, aparecen los camareros con unas copas de agua, que al agitarlas se tiñen de color azul. Es la luz abisal. Otro invento de León. Los postres, los tiñe de verde albahaca, aguacate y plancton. Interesante apuesta por los vinos andaluces.

Aponiente: Francisco Cossi Ochoa. Puerto de Sta. María (Cádiz). Tel. 956 851 870. www.aponiente.com