La entomofagia es un hábito alimenticio relacionado con la ingesta de insectos. Una costumbre habitual en México, que los responsables de Punto MX (una estrella Michelin) han exportado a España.
(Sala del restaurante Punto MX, en Madrid)Después de cinco años enchilando el país, esto es, acostumbrando a los comensales al picante, ahora han ido un paso más allá y han decidido, una vez que la Unión Europea ha dado luz verde al consumo regulado de insectos, educar a los españoles en el gusto por uno de los ingredientes más desconocidos y sabrosos de la cocina mexicana.
(Chicatana y ceviche a las brasas)
Ahora que celebran su sexto año desde la apertura en mayo de 2012, presentan un menú de insectos seleccionados entre las 549 especies que se consumen en este país, y recolectados por pequeños productores familiares de zonas rurales de México.
(Escamoles y tuétano)
En el menú Hermanos Cardenal (120 euros) se pueden añadir suplementos de cuatro insectos por 25 euros, de chinicuiles (larvas de la planta de maguey), por 3 euros, de chicatanas (hormigas culonas) por 5, de chapulines (pequeños saltamontes), por 4, y de los populares escamoles (larvas de hormiga), por 16 euros. (Sope de changurro)Y es con este material con el que el cocinero Roberto Ruiz se viene arriba y los acopla a platos en los que demuestra que la técnica y la alta cocina no está reñida con la tradición y las costumbres. Es el caso de los chinicuiles, tostados y crujientes, que acompañan a un guacamole con chile serrano y granada, pero sin totopos para que el sabor del insecto luzca en boca.
(Chile morita y queso de cabra)
Las chicatanas llegan con un aguachile tatemado con rape curado en salmuera y emulsión de chile jalapeño y pepino, jugo de cilantro y mezcal, que le da un toque ahumado. Los escamoles acompañan al tuétano en un plato excepcional, al estilo de una bilbaína, pero en vez de guindilla con chiles guajillo. Por último, los chapulines, que se alimentan de alfalfa y tienen un cierto sabor a clorofila, se sirven tostados sobre cochito ibérico y chile de árbol.
(Chiniquiles con guacamole)
En el menú hay otros platos, como unos antojitos tradicionales de la comida callejera mexicana, una sope de changurro con cecina de León, o una tosta de manitas de cerdo en escabeche con chiles. De postre, helado picante de chile morita y queso, y un cóctel de maracuyá.
Punto MX: General Pardiñas, 40, Madrid. Tel. 914 022 226. puntomx.es.
(Chapulines y cochito frito)
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