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Candeli y sus exclusivos chuletones de miraflores

Candeli y sus exclusivos chuletones de miraflores.

Paz Álvarez
Madrid -
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Francisco y Alberto Rivera llevan en hostelería toda la vida. El primero es licenciado en Marketing, aunque toda su carrera la ha desarrollado en hostelería comenzando como camarero para acabar siendo gerente de varios establecimientos como El Telégrafo o Pedralbes.
Por su parte, Alberto Rivera es diplomado en Turismo y ha trabajado en hostelería en varios locales en el Soho neoyorquino, en un restaurante italiano en Covent Garden (Londres) o en Ibiza. Con estos mimbres, ambos regentan ahora Candeli, un restaurante situado en la calle Ponzano, una de las más concurridas y demandadas por la hostelería madrileña.
Cuenta con tres espacios diferenciados: una entrada con mesas altas y con carta de tapeo, un comedor y una sala más recogida.
La carta de Candeli se basa en el producto, la mayoría elaborado en la parrilla de carbón a la vista del cliente.
Allí es donde preparan uno de los platos estrella estos días: lomos miraflores, una variedad de la raza vacuna berrenda recuperada, autóctona de Extremadura, que elabora el productor de ibéricos extremeños Manuel Maldonado.
Detrás de este producto hay cinco años de trabajo, y una alimentación final del buey miraflores a base de bellota de la montanera. Por tanto, se trata de una carne de buey escasa y cotizada. Jugosa, con una grasa fina y un cierto regusto a jamón ibérico.
Pero además, según asegura Maldonado, para que la dehesa se mantenga en buenas condiciones, además de los cerdos ibéricos, necesita de rumiantes que coman los pastos secos. Hace unos meses, se sacrificaron los dos bueyes de esta variedad recuperada y tras una maduración de 90 días, los lomos de ambos ejemplares se encuentran ahora en Candeli en exclusiva. Se preparan de manera sencilla, a la parrilla de carbón. El precio del chuletón es de 150 euros el kilo.
En la carta sirven unos excelentes carabineros a la parrilla, tomates de la huerta, o pescados como el rape de tripa negra braseado y rematado con una bilbaína o el cogote de merluza. También despachan buena fritura de la buena. Candeli: Ponzano, 47. Madrid. Tel. 917 377 086. www.restaurantecandeli.com