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Culler de Pau, en busca de la perfección en la cocina

El restaurante de Javier Olleros en Galicia cumple una década, centrado en crear un entorno sostenible

Madrid - 27 sept 2019 - 21:56CEST

Hay restaurantes que van camino de la perfección, y uno es Culler de Pau, en O Grove (Pontevedra), que este año celebra su décimo aniversario (una estrella Michelin y dos soles Repsol), fiel a la senda trazada por el cocinero Javier Olleros y su esposa y responsable de sala, Amaranta Rodríguez. De manera discreta y sin grandes algarabías han ido construyendo su propio modelo de cocina y de restaurante basado en el territorio.

En definitiva, en los proveedores que defienden los valores de una agricultura y de una pesca sostenible. Porque a Olleros le preocupa, además de trabajar con género de temporada y de cercanía, de no más de 35 kilómetros de distancia, recuperar productos que ya no se cosechaban. De hecho, lo está haciendo con el espárrago de mar. Y si algo defiende son las ganas de lograr sabores que permanezcan en el recuerdo.

El restaurante, con vistas a la ría de Arousa, de blanco inmaculado y salpicado con instalaciones luminosas del artista Arturo Álvarez, va en sintonía con la elegancia de su propuesta gastronómica, de apariencia sencilla, con recetas limpias, ingredientes desnudos y altas dosis de complejidad técnica.

Esto lo consigue con carta breve y dos menús: Ronsel (65 euros, con opción a un maridaje de vinos por 35 euros) y Descuberta (110 euros, y maridaje por 60 euros).

Los platos están cargados de matices, como el lomo de sardina con merengue seco, con el flan de ajo tierno, percebes y sopa de pino, la espinaca a los tres caldos (de alga kombu, lacón y tomate), el pulpo cocido sin agua para mantener el sabor, la cebolla de Vilanova en tempura sobre caldo ahumado y aceite especiado, o el tendón en polvo con jugo de callos, o el lomo de cachena con flores picantes.

Culler de Pau: calle Reboredo, 73. O Grove (Pontevedra). Teléfono: 986 732 275. www.cullerdepau.com.