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Sensata madurez en la cocina de Ramón Freixa

Tras un cambio estético en la sala, el cocinero, con dos estrellas Michelin, se afianza en su estilo creativo

Paz Álvarez
Madrid -
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Se puede decir que Ramón Freixa se ha hecho mayor. A muchos sorprendió la rapidez con la que consiguió, en algo más de un año, las dos estrellas Michelin nada más llegar a Madrid, al elegante hotel Único. Ahora, con la reforma de la sala, más sobria y elegante, y la nueva disposición de la terraza, el restaurante se encuentra en su mejor momento. Y no solo por los elementos decorativos, sino por la sensatez gastronómica del cocinero.
El menú arranca con unos aperitivos que sorpren­den al comensal por creatividad, composición y sabor, que rinden homenaje a distintos puntos de la geografía española, como la perla de os­tra con un suave escabeche, ensalada de algas y uvas, al que sigue un bocado que pide repetir, como es la piedra mimética de queso manchego, nueces y trufa.
El siguiente paso es una refrescante espuma de Bellini de melocotón, la antesala de un cucurucho de camarones, de un contundente pan suflé relleno de alubias y butifarra negra, además de un churro de patata con jamón ibérico y caviar. Sigue a la altura el brioche de sardinas y Coca-Cola, y el huevo con cebolla, huevas de trucha y mousse de pimentón.
El menú, que cuenta con dos opciones –además de carta–, Experiencia (150 euros) y El Homenaje (180), no decae cuando llegan los platos principales. Todo lo contrario, se viene arriba, con la versión que hace del tomate, en infusión o calcinado, pero también con su particular versión del fish and chips: lenguado en caldo corto con patatas gallegas. A México le rinde homenaje con el canelón viajero: hoja santa, cochinillo ibérico, micronachos y sopa de aguacate, adornado con una catrina de frijoles.
El carabinero en binomio, soberbio, se presenta en dos preparaciones: el cuerpo a la llama y el resto en flan, con frégola sarda y salsa de tamarindo. La lubina la cocina con mantequilla de avellana, pilpil de almendras y verduras. El Wellington de ternera charolés lo acompaña de salsa de whisky de Malta. Muy jugosa resulta la paletilla de cordero lechal con bechamel de sobrasada.
El momento dulce de Freixa es sobresaliente, con un viaje por distintos países (el pastel de limón de EE UU, el dulce de leche argentino), o con un dulce de miel con flores. Muy buena bodega.
Ramón Freixa: Claudio Coello, 67. Madrid. Teléfono: 917 818 262. www.ramonfreixamadrid.com.