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El sabor a bosque bajo de Santerra

Miguel Carretero apuesta por una cocina con clara influencia manchega

Madrid - 01 sept 2018 - 19:08CEST

Ocupa el espacio que antaño acogió a Tartán, que más tarde fue el escenario de Lovnis, el experimento de platos combinados de los fundadores de Arzábal, y de Adunia, el restaurante con el que Manolo de la Osa, de Las Pedroñeras (Cuenca), se trasladó, sin éxito, a Madrid. Precisamente, el que fuera jefe de cocina de Adunia, Miguel Carretero, se encarga ahora del nuevo local, Santerra, que mantiene dos ambientes, uno más informal en la parte superior con una barra fina de barrio, como le gusta denominarla, y otro más gastronómico en el piso inferior. Carretero, formado en la Escuela de Hostelería de Toledo, con experiencia previa en el Palacio de Cibeles, El Carmen y El Carmen de Montesión, defiende una cocina con sabor manchego, a escabeches y caza, que bautiza de bosque bajo.

Para comenzar, un blinie de calabaza con crema agria, un potente merengue de paté de caza o un bombón de queso manchego con higos y pan de centeno. De obligado cumplimiento son las cremosas croquetas de jamón ibérico, que recibieron este año el premio a la mejor croqueta en Madrid Fusión (14 euros). También para compartir un juego cromático y de contrastes el escabeche de zanahoria con perdiz escabechada (18 euros).

Como platos principales, del mar, pero también de río, una bien ejecutada trucha de los Pirineos con berenjenas de Almagro y pamplinas (22 euros), una merluza al vapor con salsa verde, espinacas y salicornia (23 euros), o bacalao con boloñesa de caracoles e hinojo a las finas hierbas (24 euros).

En carnes, un jugoso lomo de corzo con salsa Perigraux, salsa holandesa y flor de saúco, con cereza, almendra y patata suflé, pero también unas carrilleras guisadas con apionabo y manzana verde (23 euros) o un pato azulón, albóndiga guisada, senderillas, lenteja beluga aliñada y collejas (24 euros).

Sorprendente el postre pinares de la serranía baja, o lo que es lo mismo, helado de piñones, sopa cana y resina de pino (8 euros). Interesante carta de vinos y de champanes, que clasifica por zonas, con opciones para todos los bolsillos, de la que se ocupa con atención el jefe de sala y sumiller, Alfonso Vega.

Santerra: General Pardiñas, 56. Madrid. Tel.: 914 013 580. www.santerra.es.