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El menú con el que Cebo encuentra su identidad

Dos años después de conseguir su primera Michelin, Aurelio Morales arriesga con una propuesta innovadora

Madrid - 01 jun 2019 - 16:13CEST

La propuesta se llama Somos Cebo, y resume la evolución y la investigación en cocina, que combina técnica, sabor y estética y pone en disposición al cliente de realizar un viaje a través de los sentidos. Su autor es el cocinero Aurelio Morales, que se incorporó a Cebo, el restaurante gastronómico del Hotel Urban, en 2016, y desde entonces no ha hecho otra cosa que, con la ayuda de un gran equipo en sala, coordinado por Paco Patón y capitaneado por el maitre Yassine Khazzari y el sumiller Jacinto Domenech, alcanzar el olimpo y elevar el nivel culinario de este espacio, al conseguir un año más tarde de su incorporación su primera estrella Michelin.

Con el menú Somos Cebo pretende huir de los estereotipos y busca el equilibrio entre el producto y su versatilidad, fondos académicos y la combinación coherente de ingredientes, con una puesta en escena preciosista, cuidando al máximo la composición de los platos, tanto con la elección de su vajilla como en su presentación.

El restaurante es una referencia para todos aquellos que buscan una cocina elegante y refinada con una puesta en escena acorde a la misma.

El menú Somos (120 euros, IVA incluido) se compone de casi una treintena de platos, que arranca con una serie de bocados en formato aperitivo, como un tocinillo de cielo con huevas de salmón, un roll de ensaladilla rusa con anchoa y sake, un ajo blanco de placton y camarones a la andaluza, o un polvorón de boquerones en vinagre.

Entre los primeros: quisquillas, en distintas versiones, en crudo, huevas y en jugo; una ensalada de encurtido japonesa, y una ostra ligeramente asada con jugo de pollo de corral asado. Magníficas y jugosas son las cocochas de merluza a la romana, con una yema de huevo y caldo corto del pescado a modo de curry blanco. El arroz alincantino de sepia sobre un crujiente del salmorreta (sofrito con ñoras) y acompañado de una gamba roja de Denia es para repetir. En la propuesta se incluyen dos pescados: un rodaballo con una salsa de conejo y picada, y pixín (rape) de barriga negro con salsa de guiso de sidra y crema de moluscos; y dos carnes, pato y cochinillo a la real. Para finalizar, un festival de postres al mismo nivel que el resto.

Cebo: Carrera de San Jerónimo, 34. Tel. 917 877 780. www.cebomadrid.com