Dabiz Muñoz: "Voy a independizarme de NH, quiero un DiverXo más libre"

Tras cerrar su restaurante de Londres, la pandemia le ha servido para abrirle el apetito y querer explorar otras vías de negocio, como la cocina para llevar a domicilio

Dabiz Muñoz
Dabiz Muñoz, en las oficinas de UniverXo.

Después de un año difícil, con DiverXo y StreetXo cerrados durante varios meses, perdiendo solo en alquiler por el restaurante que tenía en el barrio londinense de Mayfair 50.000 euros al mes, Dabiz Muñoz (Madrid, 1980) afirma que ahora es cuando empieza su mejor versión, que empezó a moldear durante el confinamiento. Confiesa que cerrar StreetXo en Londres fue una decisión valiente. Peleó durante cinco años por sacar adelante ese sueño, al que en el último año y medio, una vez subsanada la gestión, había logrado poner en números verdes. La pandemia se lo llevó por delante: aguantó cuatro meses con una herida de 200.000 euros. Con la empresa UniverXo saneada, y más seguro de sí mismo que nunca, Muñoz respira.

¿Se siente ahora con más fuerza?

Durante el confinamiento pasé por diferentes fases. En StreetXo Londres había recomprado a los socios su parte por tres millones de euros, y fue una decisión difícil decidir si lo aguantábamos o no. Y opté por cerrarlo, aun a riesgo de equivocarme. El tiempo me ha dado la razón. Nos habíamos endeudado demasiado y me arriesgaba a perder lo que habíamos conseguido en 14 años. Porque DiverXo es un negocio de puertas para afuera, no para dentro. Es un barco muy pesado, y el proyecto de Londres me costó mucho sacarlo adelante. Decidí en mayo cerrarlo, porque tenía todos los restaurantes cerrados, sin vía de negocio, con una deuda grande y varios créditos para sostenerlos. Y ahí es cuando surge la idea del GoXo.

Mientras hacía recetas en Instagram.

Fue Cristina [su esposa, la presentadora de televisión Cristina Pedroche] la que me obliga a hacer recetas, y es ella la que me graba y me edita. Y es ahí cuando pienso en hacer un delivery de StreetXo, pero hacer comida para llevar no parecía la mejor de las ideas. Así que con la ayuda de Cristina y de Guillermo Arcenegui, de El Corte Inglés, pensamos en hacer esas recetas que hice en el confinamiento, cocina casera con imaginación, pensada para viajar bien. El delivery siempre había sido algo maltratado, pero lo que nos planteamos es que debía mantener la calidad nuestra y colmar la expectativa de la gente. Haga lo que haga, siempre quiero que sea lo mejor. Si hago un perrito tiene que ser el mejor. Soy inmensamente feliz cocinando comida para llevar. Después de este año, necesito cocinar otras cosas, lentejas, arroz en paella o patatas a la importancia.

Es lo contrario al concepto de DiverXo.

En este tiempo he renovado mis votos con DiverXo. Llevo años pensando cual sería el último año de DiverXo, y creo que todavía le faltan 10 o 12 años. Tengo más ganas que nunca. En mi cabeza hay como 50 restaurantes que me gustaría montar. Llevo muchos años imbuido en el concepto de DiverXo, y creo que no me debo cerrar las puertas a nada. Me ha costado 12 años asumir y digerir el éxito. Quiero seguir teniendo hambre.

¿Ir de la mano de socios es complicado con la idea de negocio que usted tiene?

El problema es que el negocio funcione con la calidad que yo quiero, que siga la misma hoja de ruta. El siguiente paso que vamos a hacer va a ser cambiar la localización de DiverXo. Voy a independizarme de NH Hoteles. Me imagino un DiverXo más libre y sin clichés, la antítesis de lo que es ahora. Yo tengo partners con los que me siento muy cómodo, como es El Corte Inglés, porque es un ten con ten. Ahora abrimos en la calle Orense una terraza en verano, y tenemos muchas expectativas. Nosotros pagamos un alquiler y ellos nos dan cobertura.

¿DiverXo es rentable?

No es rentable de puertas para adentro. Luchamos para que sea lo comido por lo servido. Es la cúspide de lo que hacemos, lo más aspiracional e internacional que tenemos. El mejor DiverXo está por llegar. Mi mejor versión como cocinero todavía no se ha visto. Este año me ha servido para mejorar en muchas cosas. En la adversidad, nos crecemos. Y hemos montado una cocina de creatividad de 650 metros cuadrados, que sirve también de espacio de formación, para hacer la mise en place que necesitamos para el food truck que tenemos en El Corte Inglés. Hemos abierto más puertas, con otro crédito más.

¿A usted los bancos le dan créditos?

Hemos hecho los deberes para seguir adelante. Me los dan. Somos buenos pagadores, y creo que con los bancos con los que trabajamos, BBVA y Santander, tenemos credibilidad. Tenemos una empresa estructurada, un business plan realista, más bien conservador, que se puede cumplir. No pegamos tiros al aire. Creo que somos afortunados por seguir trabajando.

Por dar las gracias a la presidenta de la Comunidad de Madrid, por dejarles trabajar y tener los restaurantes abiertos, fue duramente criticado.

Todo lo que digo tiene una gran repercusión, y a veces genera sinsabores. Tengo 41 años, soy una persona resiliente, tengo un altavoz espectacular y mucha gente que nos sigue y nos apoya. He sufrido mucho por las críticas, pero cada vez me siento más a gusto conmigo mismo.

Las marcas también apuestan por usted, ¿qué les aporta?

Yo creo que valoran la libertad creativa, y todos entendemos las reglas del juego. Yo lo que exijo siempre es esa libertad, creatividad, rupturismo, hacer las cosas de manera diferente. Y creo que las marcas valoran el esfuerzo, la valentía, la perseverancia y la constancia. Acepto proyectos en los que creo. Por ejemplo, el de Estrella Damm apoya a la gastronomía de calidad, y es un proyecto irrechazable, y no hablo de la parte económica.

Muchos le ven como el nuevo Ferran Adrià de la cocina.

No lo sé. Yo me siento cada vez mejor, con más ganas de seguir haciendo grandes cosas. Por concepto, puede que seamos diametralmente opuesto, hay pocas figuras a las que yo admire, en las que yo haya encontrado inspiración, pero con Ferran puede que tenga la misma hambre por conseguir otros logros. Yo he renovado votos, sueños e ilusiones, y siempre me he sentido inspirado por restaurantes como Mugaritz o Quique Dacosta, o David Chang. Sueño grandes cosas, y este año más que nunca.

Desde hace varios años es el único tres estrellas Michelin de Madrid, ¿demasiado peso para un cocinero?

Ojalá haya más tres estrellas Michelin. El éxito no lo concibo como un apagar la luz de otros para brillar yo. Me encanta la competitividad. Madrid tiene una efervescencia maravillosa, no hay una ciudad igual, y eso es culpa del cliente madrileño, que es muy exigente.

Con esta crisis, muchos hosteleros se van a quedar por el camino.

La hostelería más antigua es la que más está sufriendo. Hay un millón de parados en la hostelería, es un drama. Hay gente que no entiende que es un sector que necesita ayudas, y yo no lo estoy pidiendo para mí, que por suerte no he despedido a nadie, pero utilizo el altavoz que tengo para decir que la situación es dramática para mucha gente, que está en las colas del hambre. Yo no me voy a acoger a ninguna ayuda, tengo medios para salir adelante, pero hay mucha gente que lo necesita. Hay que dar alternativas a la gente.

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