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El cerdo ibérico llega a la alta cocina francesa

El chef Yannick Alléno interpreta un recetario para el laboratorio de ideas y de creatividad de JoselitoLab

Vista del restaurante Pavillon Ledoyen.

Un olor a jamón ibérico invade Pavillon Ledoyen, muy cerca de la Plaza de la Concordia en París. Hasta allí ha llegado la iniciativa de JoselitoLab, un experimento de José Gómez, productor salmantino al frente de Joselito, que pretende acercar el ibérico a la alta gastronomía, y en el que han participado el español Ferran Adrià (elBulli), el italiano Massimiliano Alajmo (Le Calandre), el holandés Jonnie Boer (De Librije), el japonés Seiji Yamamoto (RyuGin) y el alemán Joachim Wissler (Vendome).

Almohadilla de ostras, puré de lomo y caviar.

El último en incorporarse a la iniciativa ha sido el chef Yannick Alléno, tres estrellas Michelin y en el puesto 29 en la última edición de The Fifty Best Restaurants. En su interpretación del cerdo ibérico como ingrediente principal, el cocinero francés emplea algunas de sus técnicas culinarias, como la extracción, cuya patente tiene registrada.

Pan relleno de picadillo con vinagreta trufada.

En el recetario ha desarrollado platos, como un stiletto de Joselito, cuyo continente es una de las pezuñas del cerdo y que presenta con ‘coquilletes’ con rebozuelos y vino amarillo con extracción de jamón y queso Comté. Otros platos son la almohadilla de ostras con puré de lomo y caviar oscietra, la gelatina de jamón Joselito y mousse fermentada de pan de centeno con trocitos de aceitunas Kalamata; o los gnocchi de panceta y sepia con gelatina de Château d’Yquem. Una de las propuestas más interesantes de Alléno es el pan relleno de picadillo de pluma alta con vinagreta trufada, que perfectamente puede replicarse en cualquiera de los restaurantes que Joselito tiene en España (Álbora, A’Barra y Joselito). Todas las recetas, también la tortilla doblada de panceta, desarrolladas por Alléno y por el resto de cocineros que han participado en la iniciativa, se pueden encontrar en JoselitoLab. 

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