Las locuras de Julio Zhang en Soy Kitchen
El cocinero chino experimenta en un nuevo local con distintas pimientas, en busca del picante evolutivo
El cocinero chino Julio Zhang –en realidad se llama Jongping Zhang y procede de Tianjin (al noreste de China)– siempre sorprende. Ya lo hizo en los comienzos en la capital en 2014, después de pasar cuatro años en un asador de Pamplona, con su estilo personal de cocina fusión oriental en el pequeño local de la plaza de los Mostenses, a dos pasos de Gran Vía, y hoy convertido en Lamian, dedicado a la cocina callejera china.
Y lo sigue haciendo ahora en el nuevo local de Soy Kitchen, que ha estrenado en el madrileño barrio de Chamberí, donde cuenta con un amplio espacio con cocina a la vista. Cocinero inquieto donde los haya, en este nuevo espacio estrena platos marcados por la investigación que ha realizado con distintas pimientas de diversos orígenes (México, Tailandia, Vietnam, Sichuan), que aportan lo que él denomina picante evolutivo a sus recetas. Su cocina, complicada de etiquetar, es un juego armónico de ingredientes y sabores de China, Corea, Tailandia, Japón, Hong Kong, Singapur, Vietnam, Malasia, pero también México y Perú, combinado con productos que él mismo escoge en los mercados de La Latina, Chamartín o Antón Martín. Cuenta con tres menús degustación (uno corto por 45 euros, uno largo por 65 euros y un menú ejecutivo, de lunes a jueves a mediodía, por 35 euros), cuyo contenido es una incógnita para el comensal hasta el mismo momento de hacer presencia en mesa.
Pero puede haber ostras con crema de maíz, cilantro y espárrago de mar; una dorada ahumada, con reducción de alga nori, lemongrass con espinacas y crujiente de tinta de calamar sobre una cama de espinacas y remolacha marinados en sake; unos callos de bacalao, un delicado guiso con anguila ahumada y crujiente de camarón; o un tuétano cocinado con satay verde y cubierto de tofu y salsa de tamarindo y pera, que le da toques ácidos y dulces para bajar la grasa del plato. También hay dim sum con relleno de cerdo y gamba seca, con salsa de wasabi y foie; lubina salvaje con caldo de gambas y pimienta de Sichuan, y secreto ibérico al wok con vinagre, pimientas y soja. De postre, lingote de té verde sobre tierra de sésamo con helado de remolacha. Breve, pero interesante carta de vinos, con atención a los blancos.
Soy Kitchen: Zurbano, 59; Madrid. Tel. 913 192 551.
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