InterContinental, ejemplo de buena cocina de hotel

Miguel de la Fuente prepara una interesante empanadilla de callos a la madrileña, con guiños a la vanguardia

Restaurante El Jardín, en el hotel InterContinental.

El restaurante El Jardín, del hotel InterContinental, viene a confirmar el hecho de que en los últimos tiempos es posible comer bien en un hotel. Tras la marcha hace tres años del cocinero José Luque, ahora en los fogones del Hotel Palace de Madrid, de la parte gastronómica se ocupa Miguel de la Fuente, que aterrizó en este local, uno de los más emblemáticos de la capital, hace cinco años.

Formado en la Escuela de Hostelería y Turismo de Madrid, ha trabajado con Alex Múgica en Navarra y en Guipúzcoa con Josu Muguerza y Mikel Santamaría llegando a ser jefe de cocina del Grupo Bokado, en el Museo del Traje de Madrid. El secreto de su cocina no es otro que tratamiento limpio del producto, con un toque vanguardista, pero sin excesos. En la carta, siguiendo la tradición de Luque, se encuentran guiños a la cocina madrileña, como las empanadillas de callos guisados con shichimi togarashi, conocido como el chile de siete sabores que otorgan las especies japonesas que lleva (12 euros). Un bocado realmente interesante. Entre las entradas también se encuentran unos cubos de foie gras con hibiscus y frutos rojos (20 euros), unas alcachofas en salsa verde perejil y gamba blanca de Huelva (14 euros) o unas croquetas melosas de jamón ibérico y dip de tomate (14 euros).

Tataki de ternera madurada, pimientos de cristal con tirabeques, y copos de tempura.

En el capítulo de pescados ofrecen desde lubina salvaje confitada a 65 grados con un falso risotto de remolacha y espárrago de mar (30 euros) o un merluza de pincho infusionada en caldo corto de citrinella (25 euros). En carnes, desde el solomillo de cebón con menestra de verduras, crema de apio y salsa de oporto (29 euros), tataki de ciervo afrutado, chutney de manzana, piña especiada y fresas (28 euros), o el steak tartar clásico, con salsa de chili fermentado y coral de trigo (29 euros). También mantienen una selección de arroces: de verduras o el tradicional con conejo y pollo (22 euros). De los postres se encarga el pastelero Jesús Puebla, y no falta el tatin de manzana o el fondant de almendras y chocolate con frambuesas (12 euros). Cuentan con un menú ejecutivo, que puede servirse en almuerzos y cenas, por 35 euros (IVA incluido).

Hotel InterContinental: Paseo de la Castellana, 49. Madrid. Tel. [phone]. www.intercontinental.com.