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“En la carne hay fraude, se vende novillo por buey”

Es el carnicero de la élite, sirve a restaurantes con estrella Michelin de todo el mundo El secreto: maduraciones extremas y vacas de paisanos

Aladino Juan Galván, fundador de Cárnicas LyO.

Se ha convertido en el carnicero de la élite. A comienzos del nuevo siglo, Aladino Juan Galván, Matalobos del Páramo, León, 1973), junto con su hermano Óscar, decidió darle la vuelta al negocio de carne vacuna, al que se dedicaba su padre, un sector que estaba tocado por el asunto de las vacas locas. Durante un año, los dos hermanos estuvieron viajando por España y por Europa para ver qué se estaba haciendo en esta área y, sobre todo, qué tipo de carne se demandaba y se servía en los restaurantes de alto postín. Así fue como nació Cárnicas LyO, un nuevo concepto de carne madurada, en el que han sido pioneros y que han convertido en todo un arte. De todo ello habla en una entrevista, celebrada en el Hotel Urban de Madrid, a cuyo restaurante Cebo (una estrella Michelin) sirve carne.

Cómo vieron que en este tipo de carne podía haber negocio?

Decidimos apostar por la carne con sabor. Después de ver y probar mucho, llegamos a la conclusión de que en el norte de Portugal, de Galicia y de Asturias hay muy buen ganado, con una carne rica en proteínas. Y apostamos por esta zona, pero no por animales de productores, sino por animales de paisano.

¿Qué significa esto?

Son animales que forman parte de la familia de su dueño. Es una vaca que no ha parido mucho, ha tenido una o dos crías, tampoco ha dado mucha leche, solo para la casa, y se ha alimentado bien. Nuestras vacas y bueyes no proceden de producciones extensas.

¿Con cuántos paisanos trabajan?

Trabajamos con ojeadores, porque mi hermano y yo, que somos los que despachamos y servimos la carne a todos los restaurantes, no podríamos llegar a todo; ellos nos advierten cuando descubren a un paisano que tiene buena ganadería. Y luego la sometemos a procesos de maduración.

¿En qué se diferencia este tipo de carne?

En la terneza, el sabor, la mineralidad. Es una carne que no tiene el mismo sabor que una que solo tiene 20 días; esta tiene un retrogusto, una mordida diferente, cuando tiene asentamiento y maduración. Nosotros maduramos las carnes desde 30 días hasta tres años, y podemos decir que con 90 días tienen un buen asentamiento. Pero no a todas las carnes se les puede dar maduración, han de ser de gran calidad

Se han convertido en carniceros de ­élite, sus clientes son los restaurantes con estrella Michelin.

Vendemos carne a todos los Michelin del mundo, en Hong Kong, en Londres, en París, en Suecia, en Singapur… De todas partes del mundo nos piden carne, vienen a nuestras instalaciones de Mercamadrid a vernos y comprueban por ellos mismos cómo tratamos el producto en nuestras cámaras, cómo pueden tocar el lomo y comprobar el aceite natural que sale de la pieza. Lo más importante es que no engañamos a nadie con la carne que vendemos, y generamos confianza. Podemos decir que en carnes está el resto de la gente y luego nosotros.

Ahora muchos se apuntan a la moda de la maduración.

Y a nosotros, al principio, nos llamaban locos, que vendíamos carne podrida, y ahora todo el mundo quiere venderla. Es otra forma de entender la carne, y el que prueba LyO, repite. Es una carne sabrosa, con matices, en la que en cada bocado sabes lo que ha comido el animal. De todas formas, es un negocio con riesgo.

Tienen durante un tiempo el producto inmovilizado.

Aunque no ha llegado la soga al pesebre, lo hemos pasado mal, porque hemos buscado un negocio en el que se corren riesgos antes de darle salida al producto. El cliente, cuando reserva la carne, tiene que dejar una señal, como ocurre con los jamones, como provisión de fondos. Ahora tenemos 800 lomos de vaca y 57 bueyes, y está todo vendido. Etiquetas tenemos todos, pero hay que demostrar el DNI del animal.

¿Hay mucho fraude en el negocio de la carne?

Mucho. Se vende carne por lo que no es. Se venden novillos por bueyes. En Galicia se mataron el año pasado 100 bueyes, y nosotros teníamos 84; también se mata sobre todo la vaca tipo frisona y a nosotros nos gusta la de paisano. La de ese hombre que la cuida como si fuera de la familia. Recientemente, vi a un hombre con un buey paseando por la playa, para que la sal del mar curara al animal una herida que tenía. Mi hermano y yo hacemos algo en lo que creemos y es el cliente el que tiene la última palabra.

¿Han revalorizado la profesión del carnicero?

Le hemos dado valor y hemos influido en las carnicerías gourmet y en restaurantes de élite. Nosotros vendemos en muy pocos lugares, en tiendas especializadas, como Gold Gourmet, de Madrid; Patxi Larrañaga, en Lasarte; Divinis, en Reus, y en Millor Carns, en Tarrasa. Y nuestras carnes se pueden encontrar en Etxebarri, El Celler de Can Roca, DiverXo, Cebo, Kabuki, Ca Joan, Taberna de Elia o El Bohío. Somos unos privilegiados.

¿Qué aprendieron de su padre?

Mi padre nos enseñó algo muy importante, que el género bueno se vende solo y el malo no lo quiere nadie. Nosotros vamos al revés, cuando todo el mundo va a volumen, nosotros apostamos por la calidad. No hay tanta mercancía buena, ni tanta vaca buena, y no creemos en que la solución sea importar animales de otros lugares, que necesitan adaptarse. Hay que valorar al paisano de siempre, que todavía quedan en zonas de Portugal, en Galicia y en Asturias, y crían animales como antiguamente se hacía, y a los que pagamos lo que se merecen. Hay que cuidar todo esto porque es la esencia de una buena carne.

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