El Doncel, una estrella en Guadalajara

Los hermanos Enrique y Eduardo Pérez recibieron este año en su local de Sigüenza el ‘macaron’ de Michelin

Lingote de foie.

Dos hermanos, Enrique Pérez en la cocina y Eduardo al frente de la sala, dirigen el único restaurante de Guadalajara que desde este año cuenta con una estrella Michelin. Pertenecientes a la cuarta generación de una familia, con raíces sorianas, dedicada a la hostelería, han convertido El Doncel de Sigüenza en uno de esos sitios en los que ni la cocina ni el servicio defraudan.

Buscan, por encima de todo, que el cliente disfrute de la experiencia, creando un ambiente relajado y a medida del comensal. La propuesta gastronómica combina modernidad y tradición. Comienza con unos aperitivos, antesala de la creatividad que llegará en los platos principales, con un papel de arroz y aromáticas; una galleta oreo de aceitunas negras, mousse de perdiz y cordero, y un pan soplado y cremoso de queso trufado. Otro de los platos imprescindibles es el perdigacho, una tapa con anchoa que se sirve en los bares de la zona y que aquí se ofrece en una versión moderna sobre un pan crujiente de gambas (seis euros). Sorprende el ceviche de navaja y gamba, un bocado exquisito y equilibrado (siete euros).

Apetitoso resulta el arroz meloso de pollo de corral y alioli de romero (21 euros), apartado en el que también ofrecen patata trufada con huevo de corral sin estrellar (15 euros), o unos callos melosos de bacalao y pilpil de azafrán (18 euros).

Del mar ofrecen un jugoso bacalao confitado sobre guiso de trigo y trigueros (24 euros); y de la tierra son excepcionales las manitas de cerdo con hongos y salsa de trufa (22 euros), así como el cordero lechal meloso con un encebollado de hongos (19 euros). De postre, fresón, que consiste en una mousse de queso con coulis de frambuesa y galleta (8,50 euros). Tienen un menú degustación por 64 euros. La carta de vinos cuenta con una interesante selección, con joyas que el atento Eduardo Pérez ofrece por copas para completar la experiencia del comensal.

El Doncel: paseo de la Alameda, 3. Sigüenza (Guadalajara). Tel. [phone].