El otoño se adueña de la carta de Álbora
El experimentado cocinero Agustín González se estrena con interesantes platos de caza que sirve con patatas suflé
Con una puesta en escena más refinada, con una estética acorde con las directrices nórdicas, una nueva vajilla, y también con un nuevo cocinero, Álbora (una estrella Michelin) aborda una nueva temporada. De los fogones acaba de hacerse cargo Agustin González, experimentado cocinero con escuela y oficio a su espalda, forjada en Zalacaín, casa que abandonó para sumarse al proyecto de A’Barra, capitaneado por Juan Antonio Medina, también del grupo Álbora.
Un pequeño detalle en el que se demuestra el saber hacer del nuevo cocinero es la incorporación a la carta de un gran plato de acompañamiento, aparentemente simple pero complejo de elaborar, como son las patatas suflé. En esa línea, González y su equipo, capitaneado en sala por José María Marrón y dirigido por Jorge Dávila, firma dos menús degustación: uno corto, por 58 euros, que consta de siete platos, y otro largo, de nueve pasos, por 78 euros (la bebida y el IVA no incluidos). Los dos comienzan con finos aperitivos: piel suflada de ternera y pisto, eclair de anchoa y parmentier de mozzarela y tomate. Y se continúa con platos, muy redondos y con marcado sello otoñal, como unas esferas de paté ibérico Joselito, hojas de col y salsa de trufa; un parfait cremoso de boletus vinagreta de piñones; unas increíbles setas en su jugo, con yema de huevo y migas; lasaña gratinada con colas de cangrejo y mollejas de pato, una sorprendente gamba roja con guiso de tendones de ternera; merluza de pincho con salsa de bivalvos, o una perdiz escabechada con naranja y canela. De postre, macedonia de frutas de otoño, y chocolate, calabaza, caramelo y almendra.
Algunos de estos platos también se encuentran en la carta, donde también se ofrece arroz de caza y conejo de monte (20 euros), o lomo de gamo con salsa de trompetas y castaña (24 euros).
Álbora: Jorge Juan, 33, Madrid.
Tel. 917 81 61 97.
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