En las entrañas de la ‘Maison’ de champán más antigua de Francia

La casa Ruinart fue fundada en 1729 en Reims Sus bodegas o 'crayères' son patrimonio de la Unesco

Corría el siglo XIII cuando la ciudad de Reims, al noreste de Francia, comenzó a crecer. Eran necesarias piedras con las que construir las viviendas, murallas e, incluso, la famosa catedral, hoy símbolo de la localidad. Así, las viejas canteras de esta zona caliza, en medio de la región de la Champagne-Ardenas, comenzaron a vaciarse, suministrando el material necesario y formando hileras y pasadizos subterráneos que quedaron olvidados bajo la ciudad. Hasta cinco siglos después.

Fue en 1729, año en el que Nicolás Ruinart fundó la maison que lleva su apellido, cuando estos túneles volvieron a ser usados, esta vez a modo de bodega. Años antes, Dom Thierry Ruinart, tío del fundador y monje benedictino cercano a la corte del rey Luis XV, ya se había dado cuenta del éxito que despertaba entre la élite francesa el vino espumoso. El problema, que su fermentación, directamente en el vidrio, hacía imposible controlar el gas carbónico, por lo que las explosiones de las botellas eran frecuentes y el propio monarca impidió por ley comercializarlo en cristal. Las tornas cambiaron en 1728, cuando se descubrió el modo de controlar la fermentación, la ley fue derogada y unos pocos visionarios se dieron cuenta del potencial. Uno de ellos, Nicolás, que compró varios viñedos en la zona de Reims para cumplir el sueño de su tío.

Así nació la casa Ruinart, la más antigua de Francia. En sus profundidades, a unos 40 metros bajo tierra, las bodegas o crayères guardan la esencia de este espumoso: un envejecimiento lento, con un mínimo de 36 meses, en unas galerías que mantienen una estabilidad térmica de 12º y un grado de humedad óptimo, que ronda el 85%, en una oscuridad tan solo rota por unas pocas velas y bombillas que indican el camino. Estas condiciones facilitan que la generación de la burbuja sea muy lenta, ayudando a que la integración del gas carbónico en el vino sea inmejorable. Ruinart cuenta con más de ocho kilómetros subterráneos de pasadizos, que sirvieron en su momento como paso de contrabandistas, como refugio antiaéreo en la I Guerra Mundial, cuando el 80% de la ciudad fue presa de las bombas, y como escondite para la resistencia francesa durante la ocupación alemana. Mort a Hitler es uno de los muchos escritos anónimos que inundan las paredes de estos crayères excavados a mano, los únicos que son considerados como monumento histórico de Francia y patrimonio mundial de la Unesco.

Interior de las bodegas, a 40 metros de profundidad.

La propiedad de Ruinart está formada por diferentes canteras en forma piramidal y conectadas entre sí por los pasadizos que albergan las botellas. Una pequeña obertura en la superficie va cayendo hacia abajo a medida que el agujero se ensancha, un método que, en la época de los romanos de las que datan muchas de estas excavaciones, servía para impedir que las paredes se viniesen abajo, a la par que facilitaba la extracción de la roca.

Es en todo este conglomerado de galerías donde se realiza todo el proceso de fermentación y reposo del jugo de la uva chardonnay, que baja directamente de los valles y montañas de Reims cuando el jefe de vinos de la bodega, Frederic Panaiotis, lo ordena. Él es quien decide el momento exacto en el que el fruto debe vendimiarse, el tiempo que debe permanecer reposando o las mezclas de añadas necesarias para elaborar cada champán de la casa, como Blanc de Blancs (unos 70 euros), R de Ruinart (50 euros), o Rosé (67 euros).

Es en estas galerías donde se lleva a cabo, asimismo, otro de los pasos imprescindibles en la elaboración del champán: el conocido como degüelle, expulsar las levaduras muertas del vidrio una vez concluida la fase de crianza y toma de espuma, razón por la que las botellas descansan levemente inclinadas hacia abajo. En el primer piso del subterráneo, una máquina permite introducir el cuello de la botella en una solución, a cerca de -25º, para que una vez congelado, el sedimento sea expulsado por la presión interna. No obstante, para las mejores añadas, Ruinart sigue valiéndose del método à la volée, un proceso manual que utiliza la burbuja de aire que hay en cada botella, y que va subiendo a medida que el recipiente va irguiéndose, para expulsar los restos de sedimento.

Una vez terminado el proceso, todas las botellas, con el mismo formato y diseño de las que utilizo Nicolás Ruinart al comenzar su andadura, con forma de cantimplora, suben al exterior por medio de los ascensores, el único elemento que rompe la armonía de una de estas canteras.