Un cangrejo iluminará las cocinas de los hogares
El chef gaditano Ángel León descubre en Madrid Fusión al animal que da luz marina
Se ha convertido en uno de los ponentes más esperados de los congresos gastronómicos. El espectáculo y la novedad están garantizados con el chef Ángel León (Jerez de la Frontera, Cádiz, 1977), al frente del restaurante Aponiente, ubicado en El Puerto de Santa María (dos estrellas Michelin). Primero, investigó con el plancton, con el que elaboró platos de alta cocina; y ahora ha ido más allá y su obsesión es la luz marina. Este descubrimiento lo presentó León, conocido como el chef del mar, en la XII edición de Madrid Fusión, en 2014. El auditorio del Palacio Municipal de Congresos quedó entonces completamente a oscuras y en silencio cuando dio a conocer la luz comestible, con el título de Bocados de Luz, y gracias al uso de la bioluminiscencia marina.
Ayer, durante la primera jornada de la XV edición de Asisa Madrid Fusión dio otro paso adelante al anunciar otro descubrimiento: la luz abisal no solo estará en el plato de Aponiente sino que podrá ser llevada a todos los hogares del mundo. Su deseo es que “en 15 años podamos tomar una sopa bioluminiscente en cualquier parte del mundo”, señaló el cocinero, que ayer fue reconocido con el Premio Cocinero del Año en Europa, entre otros méritos por su labor en la recuperación de las marismas, y las investigaciones llevadas a cabo en la lucha por la conservación del mar.
Tras descubrir la bioluminiscencia marina en una noche de pesca, León se obsesionó con llevarla al plato. Solo no podía y recurrió a la Universidad de Cádiz, de manera que con la ayuda de científicos empezó a investigar por qué se producía esa luz. El secreto era complejo: se debía a la combinación de una encima, la luciferasa, y una proteína, la luciferina. Abrieron una línea de investigación que les llevó a descubrir qué animales marinos emitían la citada luz, cuáles podían llevarse a la mesa y cómo podía conservarse en el plato.
Bacterias y tipos de plancton pasaron por el microscopio y por la cocina antes de descubrir a un “individuo marino”, que en la guerra ayudó a los soldados a leer los mapas de noche sin ser descubiertos. “Una bioluminiscencia que produce por sí solo un cangrejo y que es una de las más bonitas que he visto en el mar”, señaló León, quien ya cría esa especie en Cádiz, en un clima que le sienta fenomenal al crustáceo.
Su bioluminiscencia se mantiene una vez liofilizado el cangrejo, por lo que está convencido de que este proyecto llegará al mundo, “porque cualquier persona lo podrá tener en su cocina e iluminar cualquier plato o ingrediente con este polvo”. Y avanzó que cuando entra en contacto con “un caldo es cuando se hace una luz que da un poco de magia a las papas con choco, a nuestra cocina de fondo. La luz no sabe a nada, es una técnica, se puede poner en un gin-tonic o en una sopa de puchero”. Ángel león ha presentado este proyecto en la Universidad de Harvard, y estudia con hospitales la posibilidad de aplicarlo a la medicina.
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