El año de Mugaritz, a pesar de Michelin

Andoni Luis Aduriz firma cada temporada un menú con más de un centenar de platos

Sala de Mugaritz.

Su liderazgo en la cocina es indiscutible y su nombre brilla entre los galácticos de los fogones, a pesar de que cada año los inspectores de Michelin le ningunean la tan merecida tercera estrella. Este hecho no le impide a Andoni Luis Aduriz seguir avanzando por la senda que se ha marcado en Mugaritz (Errenteria, Gipuzkoa), que se encuentra en el séptimo puesto de la lista The World’s Fifty Best Restaurants.

Cada temporada, la de este año finalizó el día 11 de diciembre, estrena más de un centenar de platos, que va sirviendo a lo largo de los ocho meses que abre al año, y que son reflejo de su filosofía y creencias culinarias. Porque si algo tiene la cocina de Aduriz es que solo se parece a la cocina de Aduriz, a ninguna otra.

Cordero glaseado sobre hoja de sal.

El menú se compone de cerca de 30 platos, a un precio de 204 euros (IVA incluido y sin bebidas), y como gran novedad este año la mayoría se comen con la mano, sin cubiertos. Si el verdadero lujo se encuentra hoy día en vivir experiencias, la de comer con las manos ofrece la oportunidad al comensal de sentirse libre, sin ataduras. Porque el objetivo de todo el equipo de Mugaritz es que todo el que llegue hasta este caserío, rodeado de robles y balagares, se divierta y huya de protocolos y etiquetas.

Memorables e irrepetibles, porque cuando abra las puertas en abril tendrá otra carta, son la pinza de txangurro helada, los callos de ternera y crema helada de mostaza, la almeja gratinada con tendones y limón, la oblea de queso Idiazabal con hierbas, las emulsiones de crema de chipirón, el guiso de bogavante y tuétano, las mollejas con ajos y miel o el cordero glaseado. Y un postre:la sopa tostada de vino rancio, con la forma del Bibendum de Michelin. Soprendente selección de vinos del sumiller Guillermo Cruz.

Mugaritz: Aldura Gunea Aldea, 20, Errenteria (Guipúzcoa).Teléfono 943 522 455.