Zarate o el éxito de la discreción y el producto
El chef Sergio Ortiz sigue fiel a su obsesión por la materia prima Emerge como un remanso de paz y de cocina serena en una bulliciosa calle bilbaína
Situado en la calle Licenciado Poza, Zarate emerge como un remanso de paz y de cocina serena dentro de la bulliciosa calle de tapeo bilbaína. Es uno de esos ejemplos de restaurante silencioso, que ha ido haciendo su camino lentamente para convertirse en un valor seguro, en cuanto a la calidad y al tratamiento de la materia prima.
Perseverancia, dicen en el restaurante, de cuya cocina se ocupa el cocinero Sergio Ortiz de Zarate, es la actitud que les ha llevado a alcanzar el objetivo: una parroquia fiel y el espaldarazo que recibió el pasado mes de noviembre cuando logró su primera estrella Michelin. Desde entonces, se han mantenido con la misma discreción y perfil bajo de siempre, aunque lo cierto es que en sala puede dar la sensación de que se sienten sobrepasados. Aún así y a pesar de esos pequeños fallos, a Zarate a lo que se va es a disfrutar del producto, sin apenas manipular ni tratar para no adulterar sabores. Es el gran mérito de Ortiz de Zarate, que comenzó en la Escuela de Hostelería de Leioa, y durante años recorrió diferentes restaurantes, aprendiendo técnicas de cocina y conociendo de primera mano la materia prima. Su amor por el mar le llevó a Lekeitio (Vizcaya). Allí comenzó a poner en marcha su sueño: tener un restaurante propio y ser un maestro en el manejo de pescados y mariscos.
La propuesta gastronómica de Zarate no decepciona, está basada en cocina tradicional, la que llega al gran público, alejada de experimentos moleculares, de los que ya se encargan otros cocineros. Cuenta con dos menús (Zarate, por 60 euros, a los que hay que añadir el IVA y la bebida; y el gastronómico, por 80 euros), bastante ajustados de precio, dada la calidad de la materia prima. Comienzan con unas anchoas aliñadas con tomate seco, aceituna calamata, piparras y vinagreta de queso azul; y un tartar de langostino con ajo blanco y negro. Sigue con dos excelentes platos: el arroz meloso con gamba roja y los callos de mar a la vizcaína, pura sutileza. En el apartado de pescados, el rey en esta casa es el rodaballo, como también lo son el besugo, el mero o el rape (a 27 euros la ración de ambos pescados). Las carnes también están a la altura: el chuletón de vaca gallega asada y troceada (38 euros el kilo) o el pichón asado con colmenillas y cacao (25 euros), plato que está en carta pero también se incluye en el menú degustación). De postre, tarta de pastel ruso, o tarta de queso azul horneada, o ensalada de frutas. Interesante carta de vinos y de champagnes, a precios comedidos.
Zarate: Licenciado Poza, 65. Bilbao. Tel. 944 416 521. http://zaratejatetxea.com
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