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Y no es la vanguardia

Las nuevas preocupaciones de los cocineros

Los hermanos Roca, ayer sobre el escenario de Madrid Fusión.
Los hermanos Roca, ayer sobre el escenario de Madrid Fusión.
Paz Álvarez

Después de años de vanguardia, los cocineros miran ahora hacia dentro buscando su lado más humano. Porque si la cocina es reflejo de la sociedad y esta se ha caracterizado en los últimos tiempos por un materialismo exacerbado, ahora llega el momento de ir hacia una vanguardia postmaterialista. Esto es, hacia una búsqueda de las raíces, en un afán por preservar tradiciones culinarias ancestrales, recuperar huertos, mirar hacia los que menos tienen como embajadores contra el hambre en Naciones Unidas, o cuidar a los equipos...

Son algunas de las preocupaciones, más allá de técnicas innovadoras y de tecnología, de los cocineros españoles, y que han sido expuestas en Madrid Fusión, un evento gastronómico internacional que se clausura hoy, que este año, en su décimocuarta edición, lleva por lema El lenguaje de la postvanguardia, y que ha reunido desde el lunes a más de 3.000 personas cada día en el Palacio Municipal de Congresos de Madrid.

Renunciar a 15.000 euros

Cada martes a mediodía, El Celler de Can Roca cierra sus puertas a sus clientes y lo abre a sus empleados. Los hermanos Roca han reservado esa franja horaria para reunirse y escuchar a su plantilla, compuesto por 65 personas. “Para cuidar bien al cliente hay que cuidar al equipo”, explicó ayer Joan Roca. Para ello han desarrollado, el método ROCA, compuesto por la inicial de cada palabra “reflexión, observación, cuidado y afecto”. El objetivo es crear una plantilla más feliz y mucho más involucrada en el proyecto de El Celler de Can Roca. “Renunciamos a 15.000 euros de facturación para dedicárselo al equipo, para escuchar, y esta terapia la hacemos con la ayuda de un especialista”, detalló el cocinero.

El estrés que se genera en una cocina no puede llegar a la mesa, no puede ser percibido por el cliente. Es necesario, apuntó el sumiller y responsable de sala, Josep Roca, una revolución sensible. “No hay que humillar ni ridiculizar porque todos tenemos talento para algo. El cliente, que hace un esfuerzo económico y en tiempo, tiene que estar muy bien atendido”.

Vanguardia ahora ya no es crear espumas, ahora es compartir con todo el equipo una gira culinaria por el mundo. Así lo definió Joan Roca, durante su intervención ayer, en la que estuvo acompañado en el escenario por sus dos hermanos, Josep y Jordi. “Ya no es tan importante la técnica o una receta como la profundidad del mensaje. El sabor ha sido y es lo más importante pero tiene que haber más cosas”, señaló el chef, que defendió la innovación ligada a la conciencia social y medioambiental. Y enumeró una serie de acciones que en esta línea más humanista y responsable están llevando a cabo en El Celler de Can Roca (Girona), el mejor restaurante del mundo, según la lista The World’s 50 Best Restaurants.

Por ejemplo, el proyecto Tierra Animada, con el que desde hace tres años pretenden catalogar toda la flora de Girona, plantar 7.000 calçots en el huerto o lanzar un proyecto de reciclaje de vidrio para personas en riesgo de exclusión. “No es postureo, hay que cambiar las cosas, porque cuanto más sostenible, más sano y humano, mejor”, señaló. Los hermanos Roca son los primeros cocineros elegidos embajadores de buena voluntad en Naciones Unidas, desde donde colaborarán con varios proyectos de lucha contra el hambre, entre ellos la creación en Nigeria de un centro de investigación culinaria y agrícola. El camino a seguir, apunta el cocinero mexicano Roberto Ruiz, de Punto MX (Madrid), con una estrella Michelin, que hoy imparte un taller sobre esencias mexicanas, es la cocina de “verdad, sin fuegos pirotécnicos”. Se trata de “preservar lo que tenemos aprovechando la técnica y los avances tecnológicos con los que ya contamos”. Explica que además de espumas debe haber fundamento, y es por ello que la cocina de toda América está teniendo gran predicamento en el mundo.

Todo este movimiento humanista debe convivir con la creatividad. Así lo cree Andoni Luis Aduriz, al frente de Mugaritz (Rentería, Guipúzcoa), sexto mejor restaurante del mundo, quien defiende la actitud. “Las convenciones aprendidas nos impiden ver otras cosas”, afirmó.

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Sobre la firma

Paz Álvarez
Periodista especializada en gastronomía. Licenciada en Periodismo por la Universidad Complutense de Madrid, tiene un programa de desarrollo directivo por el IESE. En 1993 comenzó a escribir en la sección de Madrid y, en 1997, se incorporó al diario CincoDías, donde creó la sección de Directivos y ha sido jefa de la sección de Fortuna hasta 2022.

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