El chef francés cuenta con 25 estrellas Michelin

El éxito del modelo de negocio de Robuchon

Joël Robuchon, durante su participación ayer miércoles en Madrid Fusión, donde explicó su modelo de negocio.
Joël Robuchon, durante su participación ayer miércoles en Madrid Fusión, donde explicó su modelo de negocio.

Es el cocinero más premiado del mundo. El francés Joël Robuchon (Poitiers, 69 años) acumula 25 estrellas Michelin repartidas entre la veintena de restaurantes que tiene por todo el mundo: París, Londres, Las Vegas, Macao, Mónaco, Tokio, Hong Kong y Singapur. La historia de este chef debería ser uno de esos casos empresariales a estudiar en las escuelas de negocios.

Por varias razones: se retiró en los años noventa, cuando cumplió los 50 años, vaticinando que su sucesor sería, y ahí no se equivocó, sería Ferran Adrià. “Decidí que dejaba de trabajar, pero tenía un equipo joven, que quería continuar, seguir haciendo cosas y decidí comenzar a trabajar en un nuevo concepto de restaurante”.

Ahí fue cuando comenzó a desarrollar L’Atelier, tomando como inspiración dos modelos muy diferentes entre sí, los bares de tapas españoles y los bares de sushi japoneses. “Creo que el ambiente en un restaurante es muy importante, debe ser agradable, para compartir; y me gustaba la idea de cocinar, como en Japón, a la vista de todos los comensales”, explicó ayer Joël Robuchon, que participó en el congreso gastronómico de Madrid Fusión.

Denuncia deficiencias en la lista

Para Joël Robuchon, que comenzó en los fogones “por necesidad económica” a los 14 años, la única biblia gastronómica es la guía francesa Michelin. Y atizó al método empleado por la lista de los 50 Mejores Restaurantes del Mundo (The World’s 50 Best Restaurants), elaborada por expertos gastronómicos y cocineros a petición de la revista británica Restaurant.
“No hay ninguna legitimidad en esta lista”, señaló el empresario, que formó parte hace años del jurado y encontró algunas deficiencias, como que algunos de sus compañeros votaban restaurantes que no habían visitado previamente, algo obligatorio según el reglamento de este ránking. Calificó este método de “engaño”.
También cuestionó que se incluya en este listado entre los mejores a restaurantes “donde hubo intoxicaciones alimenticias graves”, en alusión al danés Noma de René Redzepi, actual número uno de la lista, que desbancó el año pasado a El Celler de Can Roca.
También señaló que jamás pudo imaginar que un simple puré de patatas le fuera a poner en el mapa mundial de la gastronomía. Porque uno de sus platos más famosos es el puré de patatas Robuchon, elaborado con prácticamente la misma cantidad de mantequilla que de tubérculos, y que creó para rendir homenaje a este vegetal en un momento en el que “estaba prohibida en todos los restaurantes gastronómicos”.
Por ello, reivindicó innovar con platos populares y sencillos.

Quiso acabar, añadió, con el rumor de que los cocineros por aquel entonces hacian trampas en la cocina y utilizaban productos de escasa calidad. “Por ello, era muy importante presentarse delante del cliente y elaborar una cocina internacional delante de él”.

Otra medida, bastante transgresora, fue vestir a todos sus cocineros y personal de color negro, con el fin de que no destacaran. Le dijeron que en Francia estaba prohibido, que los chefs debían vestir de blanco, así que decidió entrevistarse con las autoridades, que le dijeron que la única normativa que existía al respecto exigía únicamente que las chaquetillas de los chefs estuvieran limpias. Así que los vistió de negro. “Hoy, el 50%de los cocineros viste en la cocina de negro”, aseguró Robuchon, que pasa la mitad del año en su casa de Calpe (Alicante), donde tiene un laboratorio de cocina. También decidió eliminar de sus restaurantes los hornos, que sustituyó por planchas teppanyaki.

A pesar de todas estas innovaciones, aseguró que no existe una fórmula mágica para el éxito. “Debe existir un concepto y, a partir de ahí, la búsqueda de la excelencia, además de un equipo competente”, señaló el chef, que estuvo acompañado sobre el escenario del Palacio Municipal de Congresos de Madrid, de una parte de su equipo de confianza, que lleva trabajando con él más de tres décadas. “También es importante saber formar al equipo”.

Y asegura que no está pendiente de los galardones que recibe, aunque conseguir una estrella Michelin debe ser el sueño al que aspire todo cocinero. “Significa que te sigues cuestionando todo, que se está a la escucha de lo que dicen los clientes”. Palabra de Robuchon.