Gastronomía

A la compra con Santi Santamaría

El cocinero catalán da sus consejos, durante una visita a Mercamadrid, para llenar la nevera.

Santi Santamaría, cocinero
Santi Santamaría, cocinero

Sábado a las seis de la mañana. Es hora punta en Mercamadrid, una pequeña ciudad dentro de la capital, donde los camiones, furgonetas y coches copan todas las avenidas. Y en medio de esta vorágine, el cocinero Santi Santamaría se dispone a recorrer los puestos del mayor mercado de España y a ofrecer los mejores consejos para realizar la mejor y más saludable compra. La primera recomendación -por algo esta iniciativa se engloba dentro del taller La cocina de los mercados, que lidera Santamaría, en colaboración con Hesperia y NH Hotels-, es hacer la compra en pequeños mercados.

"Es lo que garantiza que el producto que nos llevamos a casa tenga su máxima frescura, además de ser un acto social, de convivencia con los demás, que tenemos que reivindicar", afirma.

Aconseja no guardar la fruta en la nevera, comprarla directamente para consumir: "Tenemos que sacarle partido a lo que se ha madurado de forma natural, porque el sol ha trabajado para nosotros". Por tanto, recomienda acudir dos veces a la semana al mercado. "Buscar el producto local es garantía de calidad, lo misma que primar el consumo de productos de temporada".

En el capítulo de los pescados no hay secreto: la pieza ha de ser de escama brillante, de agalla roja y sobre todo hay que mirarle a los ojos. "Lo dicen todo, si están apagados es mejor no comprar ese pescado, el ojo ha de brillarle". Y a la hora de cocinarlo, sólo se requiere paciencia, esto es, evitar los golpes fuertes de calor y elaborarlo poco a poco, graduando la temperatura.

A la carne le pasa tres cuartos de lo mismo. A fuego lento, y buscar siempre producto con personalidad, de un proveedor local. "Pero además ha de tener grasa infiltrada, que es lo que le da sabor a la carne". En cuanto a las verduras siempre hay que consumir producto de temporada, "y no empeñarnos en los tomates, por ejemplo, cuando no hay". La época del tomate finaliza cuando se va el sol. "No se puede comer de todo durante todo el año, sino cuando toca", dice Santamaría.