La cocina, cuanto más cerca de casa mejor
El movimiento internacional 'slow food' propone la agricultura local como alternativa a la globalización de la alimentación.
La especialidad culinaria de la ciudad de Bra, en la región italiana de Piamonte, son los caracoles. La trufa blanca, los vinos y la carne de buey completan la lista de delicatessen que ofrece esta localidad del Norte, en un país donde la gastronomía es el mejor camino hacia los demás. Italia socializa en la mesa.
El caracol es, precisamente, el símbolo del movimiento slow food, que desde hace 24 años promueve el gusto en la cocina como el puente más sólido para pasar de la macdonalización mundial de la alimentación, de sabores artificiales y pérdida de arraigo al terruño, a la implicación del consumidor en el proceso agrícola hasta que degusta un tomate.
Esa toma de conciencia requiere otro ritmo. Más lento. Como el del caracol de Bra, ciudad natal del sociólogo Carlo Petrini, fundador de este movimiento que ha seducido a 83.000 organismos en el mundo y que hoy cuenta con sedes fijas en Francia, Australia, Alemania, Japón, Países Bajos, Suiza, Reino Unido y Estados Unidos.
Recuperar el sabor de los alimentos, reconocer las variedades de los lugares de producción, proteger la biodiversidad y generar responsabilidad en el consumidor cuando se alimenta son algunos de los valores de slow food.
La lucha contra el uso de transgénicos se añade a esta larga lista porque merma el conocimiento del consumidor sobre lo que se lleva a la boca (no existe etiquetaje de organismos genéticamente modificados en los productos que se comercializan actualmente) y porque limita la independencia de los agricultores respecto a las semillas que utilizan.
"Es necesaria una educación del gusto como la mejor defensa de la calidad mediocre y los fraudes, contra la macdonalización", reza la asociación en su página web.
Y la idea ha prendido. El Ministerio de Educación de Italia ha reconocido a slow food como organismo de formación en materia alimentaria. Sus huertos escolares recorren escuelas de todo el país. También en el extranjero.
En 2004 nació la Universidad de Ciencias Gastronómicas y se organizan eventos en todo el mundo. Cada dos años, Bilbao organiza la bienal Algusto, saber y sabor, con mercado, enoteca, teatro y laboratorios del gusto, conferencias y cenas.
Para este movimiento, que ve el cambio de ritmo indispensable para asegurar la supervivencia de la cocina y de los productos locales, "comer es un acto agrícola". Por ello ha creado la red de restaurantes Kilómetro 0. Perlas de la gastronomía como Azurmendi, estrellado por el prestigio de la Guía Michelin, y otros 37 restaurantes repartidos por Aragón, Valencia, Baleares y Cataluña, como Els Casals, se han sumado a esta red que limita a 100 kilómetros la distancia entre el cocinero y el productor.
Como mínimo, cinco platos de la carta de estos restaurantes están considerados kilómetro 0, ya que el 40% de los ingredientes son locales, comprados directamente al productor en un radio que no excede los 100 kilómetros.
El resto de productos siguen la línea de "bueno, limpio y justo" de esta corriente. Por ejemplo, en la carta sólo se ofrece pescado capturado de forma sostenible por barcos de bajura y vendido en las lonjas más cercanas al restaurante. Por supuesto, los transgénicos no entran en el menú de estos establecimientos.
Por su implicación en la cadena del producto desde granja a la mesa, estos 38 restaurantes en España han dado un paso más para convertirse en coproductores, embarcando a su vez a sus clientes en esta filosofía de la restauración.
Por supuesto, slow food tiene una ventaja, especialmente apreciable en plena crisis económica. Crea empleo.
En España, y gracias al programa Empleaverde de la Fundación Biodiversidad, cofinanciado por el Fondo Social Europeo, ya han nacido decenas de empresas con sello ecológico al calor de los cursos de formación de este programa. En colaboración con el Comité Andaluz de Agricultura Ecológica (CAAE), una región pionera en el desarrollo de este sector, la Fundación Biodiversidad ha desarrollado un proyecto de formación para aquellos emprendedores que quieran abrir un restaurante de productos ecológicos.
En ella, se orienta a los participantes sobre el diseño de la empresa, el análisis de este mercado, las necesidades de inversión, los canales de financiación, la forma jurídica y la normativa vigente sobre agricultura ecológica en esta comunidad autónoma.
En Alicante, el Instituto de Ecología del Litoral prepara la campaña de sensibilización "cuida el fondo para llegar al futuro" dirigida a los trabajadores del sector hostelero cuya actividad laboral se desarrolle en poblaciones costeras de esta provincia.
Los participantes recibirán un póster divulgativo que contendrá información sobre los lugares de interés ambiental marino más destacados de la provincia y un código de conducta de respeto de los entornos costeros.
El protagonista
Datzira developement servicesJordi Datzira enganchó con la filosofía slow food después de realizar varios cursos con la organización Vida Sana, a través del programa Empleaverde de la Fundación Biodiversidad. "Afiancé la perspectiva de que la agricultura y la ganadería son la base de la cocina tradicional y que estas deben de ser buenas, limpias y justas para productores y consumidores", explica. Así que decidió ampliar su consultora turística a estos nuevos conceptos. Asesora a los sectores públicos y privados sobre cómo mejorar la calidad de su oferta turística aplicando estos principios. Trabaja en España y en otros países, también en los sectores del entretenimiento y el ocio, siempre desde la perspectiva de que la calidad es la mejor marca.