Estrella Michelín, ¿un privilegio o una losa?
Estaba perdiendo dinero. Montones de dinero'. Quien así habla es Matthias Dahlinger, chef y propietario del restaurante Eichhalde en la ciudad alemana de Friburgo. El motivo de su caos económico no era otro que contar con una de las famosas estrellas que cada año reparte la Guía Roja Michelín. Dahlinger, en declaraciones a Bloomberg, se muestra rotundo al afirmar que 'los días de los chefs en busca de una estrella Michelín se acabaron'. Su enfado estalló en la pasada primavera. Después de seis años con una estrella, este chef dijo: 'Quédense con ella, prefiero no tenerla'.
Según explica, tener un macarrón (como así llaman los franceses a la estrella Michelín) impone a los restaurantes esfuerzos demasiado costosos que impiden que los negocios familiares mantengan su margen de ganancia. Un ejemplo, es necesario contar con una carta de vinos con más de 250 opciones para recibir una estrella. Aunque, en realidad, este criterio no deja de ser parte de la rumorología porque las pautas que siguen los inspectores de la guía se mantiene en el más absoluto secreto. El berrinche de Dahlinger ocurrió tan sólo unos meses después de que el gran chef francés Bernard Loiseau se suicidara. Una desgracia para muchos relacionada con la pérdida de una estrella.
La guía reconoce con una estrella los locales que destacan dentro de su categoría; con dos estrellas, los que cuentan con una mesa excelente y que bien merece un desvío en el viaje; y con tres estrellas los locales con cocina excepcional. Según explican desde Michelín, existe un equipo de inspectores que visitan de incógnito los restaurantes y, sólo después de haber pagado, se identifican si necesitan, por ejemplo, ver las cocinas.
José Antonio Ortega, propietario de un clásico madrileño, Casa d'a Troya, reconoce que 'tener una estrella Michelín da prestigio, atrae sobre todo a la clientela extranjera y es un estímulo en el día a día'. Casa d'a Troya tiene un macarrón desde hace 13 años, nunca lo ha perdido y para Ortega 'exige el esfuerzo de estar más comprometido'. Pero no cree que le suponga ningún coste económico añadido. No todos opinan así en España. Pero pocos se atreven a confesarlo.
Carmelo Gorrotxegui, al frente del restaurante Gorrotxa de Bilbao, fue uno de los que este año perdió una estrella. 'La tenía desde el año 82 y, hombre, te acostumbras a ella, pero también sabes que es algo que igual que te dan, te quitan', afirma. 'No me afectó ni moralmente ni económicamente'.
Rafael Morales es el jefe de cocina de Hacienda Benazuza, un local que en 2003 se estrenó con un macarrón. 'El reconocimiento por parte de una guía tan prestigiosa como la Michelín es siempre muy importante y ayuda a crear más expectación entre el numeroso público que la sigue y consulta a diario', afirma Morales.
Tan sólo quedan unas semanas para que esté en la calle la Guía Roja de 2004. Quienes serán los elegidos esta ocasión es un secreto.
El único con cinco tenedores
Zalacaín fue el primer restaurante de España en ostentar las tres estrellas de la Guía Michelín. En la actualidad, con 20 años de historia a sus espaldas, el local mantiene una sola estrella y el orgullo de ser el único de España con cinco tenedores. 'La mejor estrella que nos pueden dar es que un día como hoy lunes por ayer, esté todo lleno mañana y noche', afirma José Jiménez Blas, director del restaurante. Aunque reconoce: 'Todo lo que nos den, bien venido es'. Blas cree que el local está en la situación de tener dos estrellas, pero en el fondo piensa: 'Es mejor que nos dejen como estamos'. La pérdida de la segunda estrella se produjo cuando Jesús Oyarbide tuvo, por enfermedad, que dejar de estar al frente del negocio. ¿Criterio culinario?