Piñera revive con Carlos Posadas en su cocina

El chef procede del hotel Santo Mauro Ejecuta una carta respetuosa con la técnica y el producto

Detalle de la sala del renovado Piñera, decorada por la interiorista Virginia Sánchez.

El restaurante Piñera lleva ahora el sello de uno de los cocineros menos mediáticos del gastrosector madrileño. Carlos Posadas, de origen vascofrancés, lleva más de dos décadas entre fogones, en los del histórico El Amparo y en el hotel Santo Mauro. Y es en esta nueva etapa cuando el cocinero está en su mejor momento de plenitud, haciendo una cocina de autor, basada en la técnica y en el respeto al producto.

En esta etapa del restaurante, que ha sufrido algunos vaivenes gastronómicos, conviven una carta y un menú degustación de ocho pasos (75 euros; con vinos, 90 euros) que se sirven en el comedor principal, así como una propuesta de raciones que se sirve en la zona informal y que cada día ofrece un plato de cuchara. Existe la posibilidad en los dos espacios de pedir medias raciones.

Entre las entradas, unas impecables tortillitas de camarón (12 euros), unos espárragos de Navarra al natural con aceite de oliva virgen (18 euros), además de una espiral de foie gras con membrillo y brioche (22 euros) o de una sardina en salazón anchoada en brioche hojaldrado de aceitunas negras (7 euros). Otro plato contundente, donde el chef demuestra que aquí hay cocina con mucho talento, es en las colmenillas con salsa de foie y oporto con velo de consomé (26 euros).

Entre los pescados, es soberbio el salmonete asado con su suquet, hecho con sus propios hígados (24 euros), aunque también hay otras opciones, como el rodaballo salvaje asado a la parrilla con crujiente de verduritas y salsa de limón verde y jengibre (32 euros), o la merluza de pincho a la plancha con berberecho y ñoquis de algas (24 euros).

En las carnes demuestra ese punto de complejidad con el que arma sus platos, como en el pichón de Araiz asado con praliné de piñones (26 euros), o el jarrete de ternera glaseado con puré de patata (46 euros, dos raciones). En los postres también demuestra saber hacer, como en la tarta capuchina con mostaza y chocolate blanco y negro. El pan también se hace en el obrador del restaurante.

La sala, decorada por la interiorista Virginia Sánchez, está dirigida por María José Marrón, hija del propietario, y la sumiller María José Jurado, que maneja con acierto 280 referencias de vinos.

Piñera: Rosario Pino, 12. Madrid. Tel. [phone]. www.restaurantepinera.com.