Vigilio Martínez: "El chef ya no pasa 18 horas en la cocina"
Dirige el mejor restaurante de América Latina y el cuarto mejor del mundo
Su padre es abogado y su madre, arquitecta. Ambos querían una profesional de similar corte para el hijo, Virgilio Martínez (Lima, 39 años). El chico, que sentía interés por convertirse en skater profesional, lo intentó pero se rompió las dos clavículas. Estudió Derecho, pero vio que lo suyo no era quedarse quieto, sentado en un despacho. Le gustaba comer, sentía curiosidad por saber de dónde venía cada producto pero sobre todo deseaba sentirse libre. Así fue como decidió matricularse en la escuela de cocina de Ottawa (Canadá). De ahí partió, con 19 años, a seguir formándose en Londres, donde trabajó en el hotel Ritz.
Su siguiente parada, antes de desembarcar de nuevo en Lima, fue en Lutèce, en Nueva York, donde comenzó a tomarse en serio su trabajo. En su país comenzó a trabajar con los dos chefs peruanos más relevantes en aquel momento, Rafael Osterling y Gastón Acurio. Volvió a Londres, viajó a Asia y cada vez que regresaba a casa veía que los restaurantes locales mejoraban, algo que le hacía pensar en el legado culinario de su país.
El siguiente paso fue explorar Perú, descubriendo ingredientes de los que no había oído hablar previamente. Tras varios intentos fallidos, arrancó Central, con su esposa Pía (jefa de cocina), y su hermana Melania (responsable de investigación), hoy convertido, según la lista de The World’s 50 Best Restaurants, en el mejor de América Latina y el cuarto mejor del mundo, que da empleo a 79 personas. La entrevista se realiza en Madrid, donde se encuentra de visita para presentar el libro Central, editado por Phaidon (49,95 euros), y para cocinar, ayer lo hizo, en la octava edición de la Maison M.H. Mumm, que ha reunido en Madrid al italiano Massimo Bottura (el mejor del mundo) y a David Thompson, del restaurante Nahm de Tailandia, que esta noche ofrecerá un showcooking, a 200 euros por persona.
Pregunta. Alguna vez soñó con tener lograr este éxito.
Respuesta. Para Perú todo esto es muy bueno, aunque las listas siempre son criticables. La cocina de Central representa a un país que siempre ha sido conocido por enviar productos fuera, pero no por innovar, por crear. Por eso, el restaurante es la representación de Perú, tal cual es. Es la cocina del ecosistema, de arriba a abajo. Yo me cuestiono todo en la vida. Estoy en constante autocrítica. No quiero que por permanecer en este tipo de listas nos vayamos a desenfocar en nuestro trabajo. Nuestra propuesta es un viaje por Perú, con honestidad y credibilidad.
P. El hecho de ser el mejor restaurante de América Latina y el cuarto del mundo, ¿le ha trastocado la forma en la que gestionaba el restaurante?
R. Se generó un problema en el control de reservas. Pasé de que no viniera nadie, a veces tenía cero o dos personas en el salón. Era deprimente. Ahora hacemos que la gente viaje hasta Lima para conocernos. El 70% de la gente que recibimos viene de fuera, de Nueva Zelanda, de Japón. A ellos les favorece, por el cambio horario, nuestro sistema de reservas. Tenemos un sistema de reservas, al que se dedican cinco personas, con cuatro meses de antelación, y hay gente que se pone el despertador para conseguir reservar en Central. El problema que tenemos ahora es poder satisfacer a los amigos y a la gente que siempre nos apoyó.
P. Entonces, ha tenido que profesionalizar la gestión.
R. Ahora todo es más complejo, hemos tenido que profesionalizarlo, tener un enfoque diferente, tanto en la cocina como en el servicio. Ahora tenemos que tener en cuenta todas las restricciones alimenticias de los clientes, que se debe especificar en el sistema de reservas. He tenido que aprender a tomar decisiones empresariales, aunque yo lo que soy es cocinero.
P. Es una de las profesiones de moda en estos momentos.
R. Somos como rock stars, pero mi generación necesita que el cocinero se mueva, la época en la que se estaba 18 horas en la cocina se ha terminado. Ahora los cocineros ya no pasamos tanto tiempo en la cocina, tenemos que viajar, hablar de Perú, de nuestro país, de entender el producto que cocinamos, de velar por las familias por las que trabajamos. Las horas de trabajo son brutales, pero hemos aprendido a que nos guste.
P. ¿Qué opinión tiene de la cocina española?
R. Es una cocina que siempre tiene algo nuevo, es fuerte, está bien comprendida por la gente. Yo, a veces me siento incomprendido, aunque eso también me gusta, por eso hago innovación.
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