Seis cocineros ‘pop up’, en Madrid
El 1 de octubre se estrenará Diego Fernández, autor de la mejor croqueta de España En noviembre y diciembre le tocará el turno a una de las grandes promesas, Andreu Genestra
Tras la aceptación de la primera edición de un nuevo formato de restaurante pop up en la capital, el primero de octubre volverá a abrir sus puertas The Table by en el Urso Hotel & Spa de Madrid. En esta ocasión, seis restaurantes repartidos en distintas localizaciones de España se instalarán, durante seis semanas cada uno de ellos, en Madrid.
Esta nueva edición arranca con el restaurante Regueiro (Tox, Asturias), el próximo 1 de octubre, donde oficia Diego Fernández, que viajará con uno de sus platos estrella, las croquetas de jamón ibérico, que en el último congreso de Madrid Fusión se alzó con el premio a la mejor de España. Su propuesta gastronómica está inspirada en productos de la costa occidental asturiana. En The Table by presentará dos menús (45 y 60 euros), con platos como lámina de foie gras asado a las hierbas, caldo de cocido vinagreta y manzana verde; bocado de ventresca de bonito guisado en el momento, toques picantes, ácidos y hoja de limonero; cremoso de rape, mojito, lima y su paté, pitu de caleya, merluza de pincho o crema de arroz con leche.
El chef y propietario de Regueiro, Diego Fernández, de 30 años, comenzó su andadura profesional en 2004 en el restaurante El Puerto, en Gijón. En 2011, tras su paso por La Salgar y Casa Marcial, inauguró Regueiro.
En noviembre y diciembre le tocará el turno a una de las grandes promesas, ya realidad, de la cocina mallorquina: Andreu Genestra, formado en las cocinas de Mugaritz y Arzak, al frente del restaurante que lleva su nombre en el hotel rural Predi Son Jaumell, en Capdepera (Mallorca), donde cuenta con una estrella Michelin. Uno de los platos fuertes de este chef son los seis mil metros cuadrados de huerto donde se abastece de verduras y hortalizas autóctonas del Mediterráneo, así como un gran repertorio de especias mallorquinas.
El año 2016 lo estrenará, hasta febrero, el cocinero Javier Olleros, de Culler de Pau (Reboredo, Pontevedra), con una estrellas Michelin desde 2012, con una cocina que conjuga el mar, las huertas y los campos de cultivo. Inició su andadura profesional compaginando sus estudios en la escuela ISP Compostela con su trabajo en el hotel familiar Hotel Spa Atlántico, en San Vicente do Mar (O Grove). Durante los periodos de cierre de este hotel estacional, hizo prácticas en el Gran Hotel de La Toja (5 estrellas), El Corte Inglés (Vigo), ZalloBarri (Gernika), Bica do Sapato (Lisboa), Martín Berasategui (Donosti), La Broche (Madrid), Balzac (Madrid), Pepe Solla (Poio) y Toñi Vicente (Santiago).
En febrero y marzo cocinará en The Table by Begoña Rodrigo, del restaurante La Salita (Valencia), abierto hace una década y de cuya sala y bodega se ocupa el holandés Jorne Buurmeijer. La marca de identidad en su cocina se ha ido forjando con el tiempo; ha pasado de una cocina de lo más global a mucho más comarcal, ya que la cocinera cada vez tiene más en cuenta de dónde viene el producto y, sobre todo, cómo lo trata el productor. Begoña Rodrigo, cocinera autodidacta, compaginó sus estudios de Ingeniería Industrial con el trabajo en una panadería. Ámsterdam fue su siguiente parada, como jefe de partida en el Amsterdam Marriott Hotel. Desde allí se dirigió a Londres, donde fue chef en Aquarium Club de 2003 a 2005. A su vuelta a España vivió dos breves experiencias como jefe de cocina en el restaurante Más Sedó de Reus, y jefe de partida en Restaurante La Sucursal.
En abril y mayo será el turno del restaurante Hisop (Barcelona), con una estrella Michelin, de cuya cocina se ocupa Oriol Ivern, que ofrece una versión renovada de platos de la gastronomía catalana. Renueva su carta hasta cuatro veces al año y en periodos más cortos para ciertos productos, y propone menú a la carta y menú degustación, para una experiencia gastronómica plena en la que juega un papel fundamental la bodega con más de 250 referencias. Su cocina busca siempre el sabor como fin último y huye de lo superfluo.
El último en viajar a la capital, en los meses de mayo y junio, será Acánthum, abierto en 2011 como primer restaurante gastronómico de la provincia de Huelva. El chef Xanty Elías se formó en Arzak y de vuelta a Huelva continuó su desarrollo profesional como segundo jefe de cocina del Hotel Isla Cristina Palace.
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