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Un sintetizador de aromas revoluciona la guerra del sabor

Bob Antenucci se inclina sobre una máquina roja y plateada del tamaño de un maletín y gira los controles en su portátil. Tras unos segundos, un intenso olor a fresas inunda su despacho. Con un clic del ratón sube los niveles de confitura y de crema, y el olor cambia al de una torta de fresas. Estos retoques de Antenucci, jefe de investigación de sabores para Europa de Givaudan, la mayor compañía de aromas para alimentos del mundo, podrían resultar en un agua mineral sabor a fresa de Nestlé.

Cadbury-Schweppes, Coca-Cola y Nestlé están recurriendo cada vez más a firmas especialistas en sabores, como Givaudan, para satisfacer la demanda de alimentos más saludables pero con el mismo sabor a los productos con alto contenido en azúcares, grasas o sal. El mercado de aromatizantes y saborizantes mueve 18.000 millones de dólares, y ha crecido un 24% desde 2001, según la firma estadounidense Leffingwell & Associates.

'Para crear un gran sabor, se necesitan miles de materiales de lugares exóticos', dice Clint Brooks, subdirector jefe de investigación de International Flavors & Fragances, segunda consultora de sabores del mundo. 'Además, exige experiencia mundial y una cierta escala. Pocas compañías tienen conocimientos sobre aromatizantes'.

Cadbury-Schweppes, Coca-Cola y Nestlé recurren a empresas especializadas para ofrecer productos más saludables y con el mismo sabor que alimentos altos en azúcar, grasas o sal

El sintetizador virtual de aromas de Givaudan es la nueva arma en la batalla de identificación de sabores. El aparato contiene 30 cartuchos con componentes de aromas que permiten a los técnicos de Givaudan afinar los sabores bajo las propias narices de los ejecutivos de las empresas de alimentos. 'El ser humano es capaz de oler muchos más aromas de los que puede apreciar con el gusto', afirma Antenucci. 'Esta máquina nos permite proporcionar distintas combinaciones y traducir esos aromas en sabores'.

Generalmente, las compañías de aromatizantes desarrollan nuevos gustos ante peticiones concretas de empresas. Los productos piloto se prueban con grupos especializados para discernir las preferencias regionales.

'Los científicos de Givaudan viajan a selvas tropicales en lugares como la Guayana francesa y Gabón para descubrir nuevas esencias', comenta Antenucci. Luego, esos sabores se analizan químicamente de forma que la empresa pueda recrear sus componentes. En 1970, un técnico de Givaudan descubrió el cis-3-hexenol y el maltol, lo que condujo al desarrollo del sabor a fresa artificial.

Antenucci sostiene que la nueva tecnología acelera el tiempo de respuesta a las necesidades de los consumidores. El mango y la papaya, sabores muy demandados en 2004, podrían quedar desplazados este año por el litchi y la granada, según un informe de MarketResearch.com.

Givaudan facturó el año pasado 273 millones de dólares y controla el 13% del mercado mundial para saborizantes y aromatizantes, por delante de International Flavors & Fragrances, con una cuota del 12%. 'Los saborizantes cobran importancia, así que estas empresas son inversiones importantes'', explica Thomas Russo, socio de Gardner Russo & Gardner. Pero advierte, 'también hay grandes riesgos. Incluso si uno patenta un ingrediente, los componentes no están incluidos en la patente, y existe el peligro de que un competidor se aproveche'.